Za « picanha » je rez govedine zelo cenjen v kuhinji, za odlično kakovost in njegovo sočnost. Značilna je za Južno Ameriko, natančneje za Brazilijo, saj je vzrok za nastanek imena v portugalščini.
V drugih državah, kjer je tudi okus, denimo v Argentini, je znan kot "picaña" ali "colita de cuadril", v Španiji pa ga imenujejo "kotiček kolka" ali "nock".
Vir Pixabay.com
Kaj je picanha?
"Picanha" je trikotne oblike in je nameščena desno na zadnji strani govejega mesa, torej na obeh straneh hrbtenice, tako da ima vsako govedo dva.
Ocenjujejo, da celotno tele, pripravljeno za prodajo, tehta med 180 in 200 kilogrami. "Picaña" tehta le od 1 do 1,2 kilograma, kar predstavlja le 1% celotne krave.
Teleta od 8. do 12. meseca starosti imajo bolj nežno in manj maščobno "picanho". Medtem "picanha" iz 4-letnega goveda običajno tehta približno 1,8 kilograma in ima večjo količino maščobe.
Čeprav ga jedo v različnih državah, je "picanha" zelo priljubljena na brazilskih žarih, njeno ime pa izhaja iz palice, ki jo uporabljajo rančerji v zvezni državi Rio Grande do Sul in Mato Groso.
Zaradi tega je ta kroj užitek njegova sočnost in zelo poseben okus iz tanke plasti bele maščobe, ki pokriva eno od njegovih strani. Zato je "picanha", ne glede na to, da je na žaru, pečen, oglje ali na žaru, kroj, ki se bo skoraj vedno dobro izšel.
Čeprav je v Argentini in Urugvaju to enostavno dobiti, se v Španiji zgodi ravno obratno. To je zato, ker v številnih mesnicah "picanha" ni ločena od "zadnjice", zato se vse dostavi skupaj. Tako je ob kuhanju njen okus skoraj neopazen.
Zgodovina
"Picanha" je bila palica, ki se je uporabljala za usmerjanje goveda in je imela na koncu konico, narejeno iz železa, s katero so govedo ubogali s hrbtne strani ledvenega območja. Sčasoma so to območje govejega mesa imenovali tudi "picanha".
Vendar drugi navajajo, da ime izvira iz severa Argentine, kjer so rančarji kravo kaznovali s "picaña", dolgo palico z žebljem na koncu, ki so jo zapeljali v zadnjo četrtino krav.
Kljub temu ga ni doletelo, dokler ga brazilski milijarder "Baby" Pignatari pred poletom ni opazil na žaru v Sao Paulu. Takrat je zaprosil za argentinski "rep repi", vendar mu je žar, ne da bi ga tako rekel, dal "picaña".
Jedilnica je bila očarana nad svojim okusom in od takrat naprej so jo začeli naročiti. Restavracije v Sao Paulu so jo zaradi slave podjetnika začeli ponujati in v osemdesetih do devetdesetih letih je dosegel vrhunec.
Kako jo pripraviti?
Tukaj je eden od načinov, kako pripraviti odlično picanho ob upoštevanju, da bo 1,2 kilograma praženih.
- Žar bomo ogreli z dobro količino žerjavice (približno 4 kilograme premoga).
- "Picaña" je treba postaviti s plastjo maščobe navzdol.
- Zunanji obraz obložite s soljo (nekaj, kar bomo naredili enkrat).
- Na zmerni vročini jo pustite kuhati 40 minut (žerjavico obnovite vsakih 15 minut).
- Obrnite in pustite, da se na drugi strani kuha približno 20 minut.
Po tem postopku se bo dobila sočna "picanha", na zunanji strani hrustljava in zlata, na notranji strani pa sočna. Dokler iščete bolj kuhano točko, bi bilo dobro postreči s lepše strani kosa.
Postrezite tako, da rezite rezine približno 3 centimetre. Za Brazilijo je značilno, da je postrežen v več kosih, vstavljenih v meč.
Reference
- Govedo prod. (2019). Pridobljeno: lavacaargentina.net
- Govedo prod. (2019). Pridobljeno: hacerasado.com.ar
- Zgodovina brazilskega dvora: picaña. Pridobljeno: argentinalivestock.com.ar