OENOCOCCUS OENI: ZNAČILNOSTI, MORFOLOGIJA, APLIKACIJE - BIOLOGIJA - 2026

Oenococcus oeni je gram pozitivna bakterija, ki so visoko odporni na skrajnih pogojih, kot so visoke koncentracije alkohola in kisline pH. Gre za bakterijo, katere habitat je povezan z vinsko industrijo. Upoštevajoč to je že nekaj časa ena najpogosteje uporabljenih bakterij v procesu pridelave vina.

Oenococcus oeni ima relativno novo ime, saj je bil do leta 1995 znan kot Leuconostoc oeni. Iz vrste študij in eksperimentalnih raziskav je bilo ugotovljeno, da ima določene razlike z bakterijami iz rodu Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Vir: Wikipedia

Zaradi tega je postal del rodu Oenococcus, ki je bil edina znana vrsta do leta 2006, leta, ko so odkrili novo vrsto: Oenococcus kitaharae.

Bakterija Oenococcus oeni je eden najbolj reprezentativnih primerov uporabe, ki se lahko daje nepatogenim mikroorganizmom v korist človeka.

Taksonomija

Taksonomska klasifikacija te bakterije je naslednja:

Domena: Bakterije

Phylum: Firmicutes

Razred: Bacilli

Vrstni red: laktobacila

Družina: Leuconostocaceae

Rod: Oenococcus

Vrsta: Oenococcus oeni.

Morfologija

Oenococcus oeni je bakterija, ki ima elipsoidno obliko, povprečne velikosti ima premer 0,5-0,7 mikrona. Ko jih opazujemo pod mikroskopom, lahko opazimo, da so razvrščene v verige ali pare.

Kot vse gram pozitivne bakterije ima tudi debelo celično steno, ki jo sestavlja peptidoglikan. Nimajo nobene vrste teikojske kisline.

Prav tako se s površine celic ne pojavijo nobene vrste podaljškov, kot so cilija ali flagele.

Z genetskega vidika je genom bakterije vsebovan v enem krožnem kromosomu, v katerem je 1.691 genov, ki kodirajo ekspresijo proteinov.

značilnosti

Je gram pozitiven

Zahvaljujoč debeli celični steni peptidoglikana, ki jo imajo celice Oenococcus oeni, ko so podvržene postopku barvanja po Gramu, zadržijo delce barvila. Zaradi tega sprejmejo značilno vijolično obarvanost, značilno za gram pozitivne bakterije.

Je katalazno negativen

Ta bakterija ni sposobna sintetizirati encim katalaze. Zato ne more razviti molekule vodikovega peroksida (H ₂ O ₂ ) v vodi in kisiku.

To je fakultativno anaerobno

Oenococcus oeni lahko preživi tako v okolju z razpoložljivostjo kisika, kot tudi brez njegovega. To je zato, ker se njihovi presnovni procesi lahko prilagodijo energiji bodisi iz kisika bodisi zaradi fermentacije.

Je heterofermentativen

Ta bakterija lahko izvede postopek fermentacije, pri čemer je za izhodišče določen sladkor. To pomeni, da je bakterijska celica sposobna med drugim proizvajati mlečno kislino, ocetno kislino, ogljikov dioksid, etanol in diacetil. Predvsem iz glukoze.

Razmnožujejo se z delitvijo

Oenococcus oeni se razmnožuje z aseksualnim reproduktivnim procesom, znanim kot delitev.

Pri tem postopku najprej pride do podvajanja genskega materiala celice, čemur sledi delitev celične citoplazme, kar ima za posledico dve celici, ki sta popolnoma enaki kot celici predhodnika.

Ni mobilna

Ta bakterija se ni sposobna prosto gibati, saj nima cilije ali flagele, ki so organi, ki jih bakterije oblikujejo v ta namen.

Odporen je na težke pogoje

Študije so pokazale, da se ta bakterija lahko upira nivoju pH do 3 in koncentraciji etanola, višjim od 10%.

Ni sporirano

Ta bakterija v svojem življenjskem ciklu ne proizvaja nobenih spor.

Habitat

Bakterija je tesno povezana s proizvodnjo vina, zato sta njen habitat mošt in vino.

Zahtevajte rastni material, bogat s hranili

Da se lahko pravilno razvija v kulturnem mediju, mora nujno vsebovati vitamine, aminokisline in ione, kot so Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ in K ⁺ .

Izvaja maloaktivno fermentacijo

Oenococcus oeni ima pomembno vlogo med postopkom pridelave vina, saj je podvržen malolaktični fermentaciji.

Gre za zelo zapleten postopek, s katerim se z delovanjem različnih encimov jabolčna kislina, prisotna v sadni kaši (na primer grozdje), pretvori v mlečno kislino.

Je ena najljubših bakterij pri vinarstvu

To je več razlogov:

• Ne povzroča razgradnje spojin, kot so vinska kislina ali etanol, ki so potrebne za zagotovitev stabilnosti in kakovosti vina.
• Hitro izvajajo malolaktično fermentacijo, ne da bi ustvarili neželene vmesne izdelke.
• Ima visoko odpornost na ekstremne pogoje, kot so nizek pH, visoka vsebnost alkohola, med drugim.

Vir: Pixabay

Prijave

Oenococcus oeni je nepatogena bakterija, ki se široko uporablja v procesu vinarstva. Je vrsta bakterij, ki se največ uporabljajo pri malolaktičnem vrenju.

Malolaktično vrenje

Postopek vinarjenja vključuje dve vrsti fermentacije: alkoholno in malolaktično. Prvi postopek je alkoholno vrenje, pri katerem se sladkorji, vsebovani v grozdju, presnavljajo, da dobimo predvsem etilni alkohol. Kasneje se izvede druga vrsta fermentacije, imenovana malolaktična fermentacija.

Cilj tega postopka je pridobivanje mlečne kisline iz glukoze in jabolčne kisline. Slednje najdemo v različnih koncentracijah v grozdnem moštu. To za vino ni koristno, saj mu daje oster okus.

Tu vstopi oeni Oenococcus in ustvari dekarboksilacijo, ki pretvori jabolčno kislino v mlečno kislino. S kemijskega vidika se karboksilna skupina zaradi delovanja malolaktičnega encima sprošča iz jabolčne kisline in tako pridobi mlečno kislino.

Sam postopek vključuje zmanjšanje kislosti, do neke mere poveča pH.

To je bistven postopek pri vinarstvu, saj prispeva k izboljšanju njegovih lastnosti v različnih vidikih. Poleg zmanjšanja kislosti vina in izboljšanja njegovega okusa pomaga tonirati barvo in tudi njen vonj. Primer slednjih so znamenita mlečno odišavljena vina.

Oenococcus oeni je bakterija, ki se v vinogradništvu še zdaleč ni izkazala za škodljivo za ljudi. Vendar pa obstaja še veliko neznank, ki jih še vedno vsebuje, zato postopek preiskave na njem še ni končan.

Reference

1. Doseganje uspešne malolaktične fermentacije. Pridobljeno: awri.com.au
2. Bordons, A. in Reguant, C. (2013). Biokemija mlečnokislinskih bakterij v vinu in malolaktična fermentacija. Pridobljeno iz: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. in Wang, H. (2017, junij). Oenococcus oeni: Maninske mlečnokislinske bakterije, vključene v proizvodnjo vina. Napredek na področju biotehnologije in mikrobiologije. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Malolaktična fermentacija v vinu - razen deakidifikacije. Časopis za uporabno mikrobiologijo.
5. Oenococcus oeni. Pridobljeno z: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - zanimanje za pridelavo vina: kvantitativna kultura in molekularna detekcija. Pridobljeno: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Pridobljeno: microbewiki.com
8. Regular, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. in Bordons, A. (2010). Novi izzivi za Oenococcus oeni kot posledica podnebnih sprememb. Pridobljeno iz: acenología.com