KATERE SO SESTAVINE KISA? - KULTURNI BESEDNJAK - 2026

Glavne sestavine kisa so voda, alkohol in ocetna kislina, ki ji daje prav poseben vonj in kisel okus. Najpomembnejša je ocetna kislina, saj zaseda med 4 in 5% sestave kisa.

Kis dobimo s fermentacijo nekaterih spojin. Na primer, rižev kis, jabolčni kis ali balzamični kis temeljijo na fermentaciji na rižu, jabolku in grozdnem moštu.

Glavna sestavina kisa je ocetna kislina.

Kis se uporablja že več tisočletij. Njegovo sedanje ime izvira iz latinskega izraza vinum acre, katerega prevod v španščino je "kislo vino." To je zato, ker ga dobimo s fermentacijo, tako kot vino.

Kis nastane, ker se glukoza, ki jo tvorijo riž, jabolka ali grozdje, skozi oksidacijski proces pretvori v ocetno kislino.

Tiste, ki izvajajo postopek fermentacije, so bakterije. Zato je kis organska kislina.

Zato zelo dobro izloča organske maščobe v kuhinji, saj gre za podobne spojine, ki se med seboj lahko raztopijo.

Postopki proizvodnje kis

Skozi zgodovino so se razvijali različni procesi, s katerimi je bila optimizirana proizvodnja kisa. Značilnosti teh procesov bodo podrobneje opisane v nadaljevanju:

1- Postopek ocetne fermentacije

Tako kot na drugih področjih znanosti je tudi človek izdelal in uporabljal človek, preden so bile kemijske transformacije, ki so nastale pri njegovem ustvarjanju, podrobno poznane.

Ocetna fermentacija ustreza pretvorbi alkohola v ocetno kislino določenih bakterij, kar daje značilen okus kisa.

Ocetne bakterije so ena izmed najbolj zanimivih skupin mikroorganizmov zaradi njihove vloge v proizvodnji kisa in sprememb, ki jih povzročajo v hrani in pijačah.

2- Počasen postopek proizvodnje

V preteklosti je kis nastajal počasi skozi stik alkoholnega substrata z zrakom. Primer tega je vino ali pivo.

Človeški poseg je bil samo zato, da smo dodali nekaj nepasteriziranega kisa, v katerem so bile ocetne bakterije.

Obnovitev substrata in ekstrakcija kisa je bilo mogoče nadaljevati s fermentacijo, pri čemer smo dobili kis, ki so imeli 4 do 5% ocetne kisline in določeno količino alkohola.

3- Hiter postopek proizvodnje

Postopki hitrega pridobivanja kisa so se razvili od zgodnjega sedemnajstega stoletja z uporabo različnih poroznih materialov, kot je koruza, da bi povečali stično površino ocetnih bakterij z vinom znotraj stožčastega lesenega valja.

Ta sistem za pridobivanje ocetne kisline predstavlja prvi korak v industrializaciji procesa proizvodnje kisa.

Vendar pa je postopek, čeprav je predstavljal pomemben tehnološki napredek, predstavljal nekaj težav, na primer izhlapevanje približno 10% končnega proizvoda.

4- Potopljeni proizvodni postopek

Za razliko od prejšnjih postopkov so v vinu potopljene ocetne bakterije, ki jih ne dodajamo skozi nepasterizirani kis.

Poleg tega nimajo opore s poroznim materialom, vendar so v intimnem stiku s kisikom v zraku zaradi intenzivnega prezračevanja.

Uporabljena oprema je zabojnik velike prostornine, navadno iz nerjavečega jekla.

Reference:

1. Sistem za proizvodnjo kis. Brazilijska družba za raziskave kmetijstva. Obnovljeno s spletnega mesta: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. Zakaj je kis dober za toliko stvari? BBC World. Pridobljeno s spletnega mesta: bbc.com
3. Kaj je kis? CONTRERAS, RAMÓN. Pridobljeno s spletnega mesta: biologia.laguia2000.com
4. 10 zdravilnih lastnosti kisa. Pozdravljeni doktor. Pridobljeno s spletnega mesta: holadoctor.com