OBČUTEK OKUSA: VRSTE AROM, RECEPTORJI IN DOJEMANJE - BIOLOGIJA - 2025

Okusa se nahaja na jeziku in omogoča človeško bitje, da zaznavajo različne okuse snovi, ki je zaužil, kot sta hrana in pijača. Obstaja pet osnovnih okusov ali lastnosti okusa: kislo ali kislo, grenko, sladko, slano in umami.

Umami pomeni "okusen" in je najnovejši odkrit okus. Izvira iz receptorjev, ki jih stimulira mononatrijev glutamat, snov, ki je naravno prisotna v številnih živilih. Doda se tudi kot ojačevalec okusa.

Zelena (grenka), rumena (kisla ali kisla), črna (sladka), bela (slana).

Skoraj vsi vretenčarji imajo vseh pet lastnosti okusa, z izjemo mačk, ki ne zaznavajo sladkosti. Večina živali ponavadi zaužije sladke ali slane snovi, vendar se izogiba kislim ali grenkim, saj so povezane s poslabšanjem hrane.

To pomeni, da ima občutek okusa tudi zaščitno funkcijo, saj če pojemo nekaj strupenega ali v slabem stanju, bo naša reakcija, da ga takoj izženemo, ker ima slab okus; To preprečuje, da bi segel v želodec in povzročil bolezen.

Okus in okus nista enaka. Okus se od okusa razlikuje po tem, da sta tako vonj kot okus vpletena v prvo. Zaradi tega oseba, ki je izgubila vonj, ni sposobna razlikovati okusov.

Okus in vonj sta razvrščena med hemoreceptorje, saj delujeta z reagiranjem na molekularne kemikalije v snoveh.

Da lahko nekaj okusimo, ga moramo raztopiti v slini, tako da doseže receptorje. Specializirane receptorske celice za okus najdemo predvsem v okusnih popkih jezika, temeljnega organa okusa.

Vrste arom

Gabrielzerrisuela

Kar na splošno razumemo kot okus, je nabor občutkov, ki vključuje vonj, temperaturo in teksturo. Čut za vonj je zelo pomemben, saj če ga spremenimo, se sposobnost zajemanja okusov močno zmanjša.

Okus in vonj vplivata na naše vedenje in sta del avtonomnega živčnega sistema. Zato, ko zaznamo slab okus, lahko čutimo slabost in bruhanje. Verjetno se naše vedenje izogiba tovrstni hrani; Nasprotno, ko začutimo prijeten okus, se poveča proizvodnja sline in želodčnih sokov, zato bomo želeli še naprej jesti.

Obstaja pet vrst arom ali osnovnih okusnih lastnosti, čeprav lahko obstaja kombinacija, na primer grenka. Osnovni okusi so:

Sladko

Ta okus običajno povzročajo sladkor, fruktoza ali laktoza. Vendar pa obstajajo tudi druge snovi, ki se dojemajo kot sladke. Na primer, nekatere beljakovine, aminokisline ali nekateri alkoholi, ki so prisotni v sadnih sokovih ali alkoholnih pijačah.

Kislina

Ta občutek povzročajo vodikovi ioni (H +). Živila, ki najbolj vsebujejo ta okus, so limona, pomaranča in grozdje.

Slan

To je najpreprostejši receptor za okus in ga proizvajajo predvsem natrijevi ioni. Običajno ga občutimo v živilih, ki vsebujejo sol. Drugi občutljivi minerali, na primer kalijeve ali magnezijeve soli, lahko povzročijo ta občutek.

Grenko

Ta okus povzroča več različnih snovi. V senzoričnih celicah je približno 35 različnih beljakovin, ki zavzemajo grenke snovi. To je razloženo z evolucijskega vidika, saj je moral človek zaznati, katere snovi so bile strupene, da je preživel.

Umami

Na splošno ga povzroča glutaminska kislina ali asparaginska kislina. Ta okus je leta 1908 določil japonski znanstvenik Kikuane Ikeda.

Ta kakovost okusa je podobna okusu mesne juhe. Zreli paradižnik, sir in meso vsebujejo veliko glutaminske kisline. V kitajski kuhinji se glutamat pogosto uporablja kot ojačevalec okusa.

Okusni receptorji

Receptorji okusnih celic se nahajajo na okusnih bršicah. Mlada odrasla oseba ima lahko do 10.000 prejemnikov. Večino teh najdemo na jeziku; vendar pa jih najdemo tudi na mehkem nebu, žrelu in epiglotisu (hrustanec nad grlom).

Na sluznici so celo okusni brsti, ki usmerjajo zgornji del požiralnika, zaradi česar se hrana požira, ko jo pogoltnimo.

-Brbončice

Okusni popki so senzorični receptorji, ki jih najdemo predvsem na jeziku. Obstajajo 4 vrste:

Antimoni

- Gobice papile: so manjše po številu, vendar večje. Nahajajo se na dnu jezika in gredo na hrbet, tvorijo V (imenujemo V jezikovno). Vsebujejo približno 250 okusnih brbončic, združenih od 20 do 50 receptorskih celic.

- gobe papile: imajo obliko gob in se nahajajo na celotnem jeziku, zlasti pred V jezikom. Imajo rdečkasto barvo, vsebujejo do 8 okusnih brstov in receptorjev za temperaturo in dotik.

- Filiformne papile: njegova funkcija je toplotna in taktilna . Najdemo jih po vsem jeziku, od središča do robov.

- listne papile: nahajajo se na robovih, na zadnji strani jezika. Na straneh imajo okusne brsti, približno 1300.

- Gumbi za gumo

Večina okusnih brbončic se nahaja na okusnih rezinah. So mikroskopske velikosti 20 do 40 milijonov inča in vsebujejo od 30 do 80 receptorskih celic. Mnoge od teh celic se povežejo s konci živčnih vlaken.

Okusni popki, v katerih je mogoče opaziti 6 okusnih brstov. Možno2006

Okusni brsti so na površini papile in zunaj komunicirajo skozi kanal, imenovan okusne pore. Imajo tri vrste epitelijskih celic: podporne celice, celice okusnih receptorjev in bazalne celice.

• V vsakem okusnem okencu je približno 50 celic receptorjev okusa. Obdajajo jih podporne celice.
• Receptorske celice potekajo od dna gumba navzgor in se navpično usmerijo v okusno por. Te celice živijo le približno deset dni in se redno obnavljajo.
• Bazalne celice so na obodu okusa in tvorijo podporne celice.

Struktura okusnega popka (Health, 2016)

Katere dele jezika zazna vsak okus?

Obstaja napačno prepričanje, da ima jezik posebne cone za vsako vrsto okusa. V resnici lahko vse okuse zaznajo vsi deli jezika, čeprav obstajajo strani, ki so na nekatere okuse nekoliko bolj občutljive.

Približno polovica senzoričnih celic zaznava pet osnovnih okusov. Druga polovica je odgovorna za prenos intenzivnosti dražljaja. Vsaka celica ima vrsto specifičnih okusov in je zato lahko bolj občutljiva na vsako kakovost okusa.

Lokacija receptorjev okusa. Od leve proti desni: porazdelitev sladkih, kislih, slanih in kislih ter vrste papilov (zdravje, 2016)

Na primer, zadnji del jezika je zelo občutljiv na grenke okuse. Zdi se, da je zaščita telesa, da lahko izžene slabo hrano ali strupene snovi, preden jih zaužijemo in nam škodijo.

Popolni občutek okusa se pojavi, ko se zaznajo vse senzorične celice celotnega jezika. Ob upoštevanju 5 osnovnih okusov in 10 intenzivnosti je mogoče zaznati do 100.000 različnih okusov.

Zaznavanje informacij o okusu: od jezika do možganov

Prvi korak do zaznavanja arome je ta, da pride v stik z našim jezikom in notranjimi deli ust. Informacije se prenašajo v naše možgane, da jih lahko razlagamo.

Okusni gumbi

Kar nam omogoča, da zajamemo nekatere značilnosti hrane, so okusni brsti. Te so v obliki čebulice in na vrhu imajo luknjo, imenovano gustatorne pore. V notranjosti so celice okusa.

Kemikalije iz hrane se raztopijo v slini in skozi okusne pore pridejo v stik z okusnimi celicami.

Na površini teh celic najdemo posebne receptorje okusa, ki s kemikalijami v hrani delujejo.

Posledica te interakcije nastajajo v celicah okusa električne spremembe. Skratka, oddajajo kemijske signale, ki se prevedejo v električne impulze, ki se pošljejo v možgane.

Tako dražljaji, ki si jih možgani razlagajo kot osnovne okusne lastnosti (sladko, kislo, slano, grenko in umami), nastajajo z različnimi kemičnimi reakcijami v okusnih celicah.

Slana hrana

Pot transdukcije signala sladkega okusa. Predmet A je okušalni okus, Objekt B je celica okusa, okus C pa je nevron, vezan na okusno celico. Vir: Transdukcija okusnih signalov. Ameriška nacionalna medicinska knjižnica.

V slani hrani se okusne celice aktivirajo, ko natrijevi ioni (Na +) vstopijo v ionske kanale, ki prodirajo v celico. Ko se natrij nabira v celici, se depolarizira, odpira kalcijeve kanale. Zaradi tega se sprostijo nevrotransmiterji, ki možganom pošiljajo sporočila.

Kisli ali kisli okusi

Pot transdukcije kislega okusa. Predmet A je okusni okus, Objekt B je celica receptorja okusa znotraj Objekta A, Objekt C pa je nevron, vezan na objekt B. Vir: Transdukcija okusnih signalov. Ameriška nacionalna medicinska knjižnica.

Nekaj ​​podobnega se dogaja s kislimi okusi. Prisotni vodikovi ioni v njih prehajajo v celice prejemnika po ionskih kanalih. To povzroči depolarizacijo celice in sproščanje nevrotransmiterjev.

Sladko, kislo in umami

Pot za pretvorbo signala z gorkim okusom. Predmet A je okusna budnica, objekt B je okusna celica, objekt C pa nevron, vezan na objekt B. Vir: Transdukcija okusnih signalov. Ameriška nacionalna medicinska knjižnica

S sladkim, kislim in umami okusom je mehanizem drugačen. Snovi, ki lahko proizvajajo te okuse, ne vstopijo v receptorske celice same, ampak se vežejo na receptorje, ki so posredno povezane z drugimi.

Beljakovine aktivirajo druge kemikalije (drugi glasniki), ki povzročajo depolarizacijo in sproščajo nevrotransmiter.

Kranialni živci

Obstajajo trije lobanjski živci, ki se povezujejo z okusnimi nevroni. Obrazni živec prenaša dražljaje na okusne brsti prednjih dveh tretjin jezika, glosofaringealni živec zadnje zadnje tretjine jezika, vagusni živec pa inervira gumbe v grlu in nadlahtnici.

Živčni impulzi segajo do podolgovati medule. Od tam nekaj impulzov štrli v limbični sistem in hipotalamus. Medtem ko drugi potujejo do talamusa.

Kasneje se ti impulzi projicirajo od talamusa do primarnega območja okusa v možganski skorji. To omogoča zavestno zaznavanje okusov.

Zaradi projekcij v hipotalamusu in limbičnem sistemu se zdi, da obstaja povezava med okusom in čustvi. Sladka hrana prinaša užitek, medtem ko grenka hrana povzroča zavrnitev tudi pri dojenčkih.

To pojasnjuje, zakaj se ljudje in živali hitro naučijo izogibati se hrani, če lahko vpliva na njihov prebavni sistem, in iskati tisto, ki je bila najbolj prijetna.

Raziskave in drugi možni okusi

Najnovejše raziskave iščejo druge okuse, ki jih lahko zajamejo čutne celice. Menijo, da bi lahko bil masten okus, saj verjetno obstajajo specifični receptorji za maščobo.

Pravzaprav se zdi, da obstajajo določene maščobne kisline, ki jih encimi v slini razlikujejo. To je nekaj, kar se trenutno preiskuje.

Okus kalcija?

Prav tako se preučuje, ali obstaja okus kalcija, saj je bilo ugotovljeno, da na jeziku miši obstajata dva receptorja za ta okus. Podoben receptor je bil opažen v človeškem jeziku, čeprav njegova vloga pri okušanju še ni določena.

Kar se v raziskavi zdi jasno, je, da miši in ljudje ne marajo tega "okusa". Opisana je kot grenak in kreden okus. Znanstveniki menijo, da bi bil, če bi bil okus kalcija, izogniti zaužitju prekomerne hrane, ki jo vsebuje.

Alkalne in kovinske

Trenutno delam, da bi ugotovili, ali obstajajo drugi okusi, kot so alkalni in kovinski. Nekatere azijske kulture postavljajo na svoje jedi iz curryja tako imenovano "srebrni ali zlati listi." Čeprav na splošno nimajo okusa, je včasih mogoče zaznati drugačen okus.

Znanstveniki so poudarili, da ima ta občutek nekaj veze z električno prevodnostjo, saj jeziku doda nekaj električnega naboja.

Pikanten okus?

Pojasniti je treba tudi, da občutek vročega ali začinjenega ni okus v tehničnem smislu. Pravzaprav je signal bolečine, ki ga pošiljajo živci, ki prenašajo občutke dotika in temperature.

Nekatere ostre spojine, kot je kapsaicin, aktivirajo receptorje, razen okusnih brstov. Ključni receptor se imenuje TRPV1 in deluje kot molekulski termometer.

Običajno ti receptorji pošiljajo srbeče signale v možgane, ko so izpostavljeni visokim temperaturam (nad 42 stopinj). Kapsaicin se veže na ta receptor in zniža aktivacijsko temperaturo na 35 stopinj. Zaradi tega receptorji možganom pošiljajo visokotemperaturne signale, tudi če hrana ni zelo vroča.

Svežina

Nekaj ​​podobnega se zgodi z aromo svežine, s snovmi, kot sta meta ali mentol. V tem primeru se aktivirajo receptorji na dotik, imenovani TPRM8. V tem primeru so možgani napeti v zaznavanje mraza pri normalnih temperaturah.

Tako začinjenost in svežina se v možgane prenašata skozi trigeminalni živec namesto klasičnih živcev po okusu.

Reference

1. Carlson, NR (2006). Fiziologija vedenja 8. izd. Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Človeško telo. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Traktat o medicinski fiziologiji (13. izd.). Barcelona: Elsevier Španija.
4. Kako deluje naš občutek za okus? (2016, 17. avgusta). Pridobljeno iz PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Nevroznanost. Sladko tukaj, slano tam: dokazi za karto okusa v možganih sesalcev. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Okus. Raziskave in znanost, (296), 4-13.
7. Nasvet jezika: Ljudje lahko okusijo z najmanj 6 okusi. (30. december 2011). Pridobljeno iz programa Livescience: eventscience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Načela anatomije in fiziologije (13. izd.). Mehika DF; Madrid itd .: Uredništvo Médica Panamericana.