GLAVNE METODE KONZERVIRANJA HRANE - KULTURNI BESEDNJAK - 2026

Načini konzerviranja hrane so skupek procesov, ki poskušajo nadzorovati dejavnike, ki povzročajo njeno spremembo. Obstajata dva glavna vzroka kvarjenja hrane. Na eni strani so biološke; torej delovanje mikroorganizmov in lastnih encimov.

Po drugi strani izstopajo kemični povzročitelji, najpomembnejši sta vžigalica maščob in neenzimsko rjavenje, znano tudi kot Maillardova reakcija. Načini ohranjanja so sestavljeni iz uporabe različnih tehnik, ki lahko te vzroke minimizirajo.

Te metode vključujejo uporabo visokih temperatur (pasterizacija, sterilizacija), ravnanje z nizkimi temperaturami (hlajenje, zamrzovanje), zmanjšanje razpoložljive vode (dehidracija in sušenje, soljenje, sušenje z zamrzovanjem, kajenje, konfita), fermentacija, uporaba kemičnih konzervansov, ionizirajoče sevanje in drugo.

Pogoji pakiranja in skladiščenja so zelo pomembni za zagotovitev želene stabilnosti, ko se živilo konzervira.

Glavne metode konzerviranja hrane

Tako kot na mnogih področjih je človek najprej razvil in se naučil procesov, ki so omogočili doseganje predlaganega cilja - v tem primeru povečanje življenjske dobe hrane - in kasneje je znanost pojasnila osnove teh procesov.

V prvi vrsti je za ohranitev hrane potrebno ohraniti njeno telesno celovitost in jo zaščititi pred napadi žuželk in glodavcev. Postopki, ki se uporabljajo za njegovo ohranitev, iščejo:

- Izogibajte se ali zavirajte delovanje mikrobov.

- Uniči ali inaktivira encime.

- Preprečujejo ali zamujajo kemične reakcije.

Postopki, ki temeljijo na ravnanju z visokimi temperaturami

Te metode temeljijo na dejstvu, da toplota uničuje mikroorganizme: koagulira njihove beljakovine in inaktivira encime, potrebne za njihovo presnovo. Glavne metode konzerviranja, ki uporabljajo visoke temperature, so:

Skaliranje

Kratkotrajna toplotna obdelava (nekaj minut) in zmerna temperatura (95-100 ° C). Sama po sebi ni sistem za konzerviranje, temveč je pomembna predhodna operacija pri sterilizaciji, zamrzovanju in dehidraciji.

Pasterizacija

Izraz, ki ga uporabljamo v čast Louisu Pasteurju, ki je sredi devetnajstega stoletja izvajal študije o smrtonosnem vplivu toplote na mikroorganizme.

S pasterizacijo dosežemo uničenje vseh patogenih mikroorganizmov, največje (ne popolno) uničenje nepatogenih mikroorganizmov (da bi dosegli ohranitev pri hlajenju) in mikrobiološko in encimsko uničenje z namenom kraljevanja za proizvodnjo fermentiranih izdelkov pod posebni pogoji.

Ta postopek spremljajo druge metode, na primer hlajenje (kar lahko vidimo v mleku, drugih mlečnih izdelkih in šunki), pakiranje izdelka v zaprto posodo, ustvarjanje anaerobnih pogojev, dodajanje visokih koncentracij sladkorja oz. sol ali dodajanje drugih kemičnih konzervansov.

Komercialna sterilizacija

Gre za postopek, ki zahteva, da toplota doseže višje temperature kot pri pasterizaciji. Namen je doseči uničenje vseh patogenih in strupenih mikroorganizmov, pa tudi vseh drugih vrst mikrobov, ki bi lahko v izdelku rasli in ga razgradili.

Postopki, ki temeljijo na ravnanju z nizkimi temperaturami

Te temeljijo na zagotavljanju začasne stabilizacije hrane z zavlačevanjem ali zaviranjem kemičnih reakcij, rasti mikrobov ali encimske aktivnosti, ki bi povzročile neželene spremembe, če bi hrano hranili pri sobni temperaturi.

Pri hlajenju je temperatura skladiščenja v razponu od 3 do 4 ° C ali celo nižja, če voda, ki je v njih, ne zmrzne. Pri zamrzovanju je temperatura pod -18 ° C.

Zmanjšajte razpoložljivo vodo

Brez vode je razvoj mikrobov zelo težaven. Več vlage vsebuje živilo, krajša je njegova življenjska doba, saj je bolj pokvarljiva. Redukcijo vode dosežemo s fizikalnimi sredstvi, kot so sušenje ali dehidracija, izhlapevanje ali centrifugiranje.

To dosežemo tudi z dodajanjem topil, ki zmanjšujejo razpoložljivost vode kot topila in reagenta. Med temi topili imamo sol in sladkor; Obstaja veliko primerov te vrste hrane: marmelada, sladkarije, klobase, med drugim.

Sušenje z zamrzovanjem, imenovano tudi kriosušenje, je postopek konzerviranja, v katerem se doseže močno zmanjšanje vlage v hrani. Izdelki, posušeni z zamrzovanjem, imajo odlično in enostavno rehidracijo, dolg rok trajanja in obdržijo svoje arome in hranila.

Ta draga tehnika se večinoma uporablja v farmacevtski industriji za ohranjanje cepiv in antibiotikov. Metoda je sestavljena iz zamrzovanja prisotne vode in z vodenjem temperatur in tlaka, zaradi česar je voda vzvišena; to pomeni, da prehaja iz trdnega v plinasto stanje, ne da bi šel skozi tekoče stanje.

Fermentacija

Je zelo stara metoda ohranjanja, ki uporablja mikroorganizme za izvajanje transformacij v organsko snov.

Sestavljen je iz razgradnje ogljikovih hidratov, tako v aerobnih kot v anaerobnih pogojih. Vendar, strogo gledano, je postopek anaeroben.

Z nadzorom pogojev postopka je mogoče dobiti končne izdelke, kot so kisline in alkoholi, ki so zaviralci patogenov, ki so lahko prisotni v hrani.

Poleg tega imajo fermentirana živila različne lastnosti, od katerih so mnoge zaželene, od nefermentiranih. Med fermentacijo mikroorganizmi sintetizirajo vitamine in druge spojine, sproščajo hranila in razgrajujejo snovi, kot je hemiceluloza.

Obstaja nešteto primerov fermentiranih izdelkov: vino, pivo, jogurt, različne vrste zrelih sirov, kot so kabrale ali roquefort, kumis, kefir, kislo zelje, fermentirane ali sušene klobase, kumarice, med drugim.

Uporaba dodatkov za konzervans

Zanje je značilno, da zavirajo ali zavirajo rast mikroorganizmov in poslabšanje, ki ga povzročajo. Z uporabo teh snovi - v odmerkih, določenih kot varnih - dosežemo zaviranje razvoja sčasoma prisotnih patogenih mikroorganizmov (med drugim salmonele, klostridij, stafilokoki, plesni) in proizvodnjo njihovih strupov.

Zagotovljena je tudi organoleptična stabilnost, ki je posledica ustavljanja prisotnosti motečih mikroorganizmov. Antimikrobni dodatki niso baktericidni, ampak bakteriostatski; to pomeni, da si prizadevajo le za ohranitev, ne za izboljšanje. Med glavnimi konzervansi mineralnega izvora najpogosteje izstopajo:

- Kloridi (NaCl).

- nitrati in nitriti natrijevega in kalijevega NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- ogljikov anhidrid (CO ₂ ).

- Žveplov dioksid in sulfiti SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Organski konzervansi vključujejo:

- nasičene maščobne kisline in derivati ​​(mravljinčna kislina, format, ocetna kislina, acetati, propionska kislina, propionati, kaprilna kislina).

- sorbinska kislina in sorbati.

- benzojska kislina in benzoati.

- Druge organske kisline.

- fenolni antioksidanti.

- Antibiotiki.

Pogosto se uporabljajo metode, ki temeljijo na kombinaciji zgornjih načel. Njegov namen ni le povečati rok uporabnosti, ampak tudi ohraniti organoleptične in prehranske lastnosti čim bližje značilnostim izvirne hrane.

Na primer, danes je običajno najti izdelke, pakirane v atmosferi, ki ne vsebuje kisika (vakuumsko, z inertnimi plini). Poleg tega se razvijajo nove tehnologije, ki temeljijo na netermični obdelavi, ki poskušajo porabiti manj energije.

Reference

1. Casp Vanaclocha, A. in Abril Requena, J. (2003). Postopki konzerviranja hrane. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Uvedem se v biohimijo in tehnologijo alimentantov. Pariz: Tehnika in dokumentacija
3. Conservation des aliment (2018) Pridobljeno 19. marca 2018 s fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Živila. Saragosa: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Znanost o hrani. Oxford, eng .: Pergamon.