MASLO IN MASLO: PRIDOBIVANJE, VRSTE, SESTAVA, UPORABE, KORISTI - KEMIJA - 2025

Mlečne maščobe je tista, ki se odstrani iz mleka, in ustreza odseka znan kot krema, pri čemer je večina maščobnih komponent koncentriramo. Njegovo ime izvira iz besede 'butter', ki v angleščini pomeni maslo, saj je ta maščoba glavna surovina, s katero se izdeluje maslo.

Glede na vsebnost vlage iz maslene maščobe dobi hkrati več kot eno ime, celo od države do države. Na primer, v Indiji je znan kot Ghee, medtem ko se v Egiptu beseda Samna uporablja za to. Medtem se v ZDA in drugih delih sveta imenujejo maslo, ker je maščoba v maslu.

Maslena maščoba je glavna sestavina masla. Vir: Congerdesign prek Pixabayja.

Maslo pogosto zamenjujemo s pojmoma smetana in mlečna maščoba, ko so v resnici vsi trije elementi v bistvu enaki. Razlika je v tem, koliko vode imajo in torej koliko koncentrirane maščobe.

Govoriti o mastni masti pomeni govoriti o maslu, ki temelji na kravjem mleku in torej o katerem koli izdelku, ki ima v svoji sestavi maslo ali smetano, kot sta kruh in sladoled.

Pridobitev

Centrifugiranje

V tej steklenici lahko vidite smetano (1), ki je zelo bogata z maslo, in mlekom (2). Vir: Aleksej Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Ker je maslena maščobna maščoba ali smetana kravjega mleka in ker je tudi koloid, je potrebno njene sestavine ločiti s centrifugiranjem.

Pri tem lahko opazimo dva dela: zgornji mora biti manj gosta plast maščobe. V spodnjem delu je serum, bolj gost, kjer bodo koncentrirani sladkorji in druge snovi, topne v vodi (zgornja slika).

Če pa mleka ni bilo homogeniziranega, ga lahko maščobe ločimo z neposrednim gravitacijskim delovanjem in ga preprosto pustimo počivati ​​en dan.

Z odstranitvijo zgornje plasti, ki ima kremast videz, dobimo maslo, bogato z mlečnimi lipidi. Toda prehranske lastnosti te maščobe, pa tudi njen videz, tekstura in okus se razlikujejo glede na vrsto mleka, iz katerega se pridobiva, in posledično na vrsto prehrane, ki ji je krava podvržena.

sesekljan

Drug način za pridobivanje maslene maščobe, vendar tisti, ki popolnoma spremeni njegovo uporabnost in lastnosti, je razrez mleka z delovanjem kisle snovi, kot je limonin sok.

Po tem postopku nastane skuta, ki ima tudi maslo, vendar v nižji koncentraciji kot taka v primerjavi z maslom, bogata pa je tudi z beljakovinami.

Vrste maslene maščobe

Konvencionalna in brezvodna

Nekatere maslene maščobe so glede na prehrano krav bolj zdrave ali škodljive kot druge. Vendar je ta celoten sklop vključen v tako imenovane običajne maslene maščobe z različnimi koncentracijami vlage ali vode.

Ko se te maščobe popolnoma izločijo iz vode, dobimo tako imenovano brezvodno ali razčiščeno masleno maslo, za katero je značilno, da je najbolj mastna od vseh in tista, ki se sčasoma najbolje ohrani, saj skoraj nima vode trpi manj razgradnje, ki jo povzročajo mikroorganizmi.

Kemična sestava

Kot je mogoče pričakovati, je maslena maščoba v bistvu sestavljena iz lipidov; vendar je njihovo mešanje zapleteno. Skoraj v celoti je sestavljen iz trigliceridov, od katerih je večina (60-70%) nasičenih maščobnih kislin (palmitinska, stearinska in miristična), ki imajo tudi izrazito sestavo (30-40%) nenasičenih maščobnih kislin (oleinske in palmitoleinske). ).

Od prostih maščobnih kislin 3% ustreza transmaščobam zaradi prisotnosti vacecenske kisline.

Maščobne maščobe poleg trigliceridov vsebujejo tudi monogliceride in digliceride, pa tudi estre holesterola in fosfolipida (lecitini, cefalini in sfingomijelini).

Vsa ta maščoba se v mleku porazdeli in razprši v obliki kroglic, ki se stabilizirajo, torej preprečijo, da bi se združile in se pojavi sloj smetane, in sicer z delovanjem nabora beljakovin in neskončnost spojin, soli in sladkorji. Če ne, bi se krema neželeno hitro ločila od mleka.

Poleg vsega naštetega maslena maščoba vsebuje vitamine A in E, kalcij, fosfor, riboflavin in niacin, zato so vse te komponente razlog, da v zmernem vnosu velja za zdravo živilo.

Prijave

Brez maslene masti številne sladice ne bi imele svojih okusnih lastnosti. Vir: Pixabay.

Vsebnost masle v maslu je približno 80% ali več. Višji kot ta odstotek (82-84%), maslo pridobi boljše okusne lastnosti. Ko je ta vsebnost manjša od 80%, ne govorimo več o maslu, temveč o mlečnih kremah ali izdelkih s podobnimi imeni.

Vsak izdelek, ki zahteva uporabo masla, bo zato potreboval mlečno maščobo, razen če gre za druge vrste masla, kot sta arašid in kokos. V to skupino izdelkov lahko štejemo sladice, kot so torte, torte, krofi, kruh in sladoled.

Po drugi strani so tudi drugi derivati ​​mleka, kot sta skuta in jogurt, ki imata tudi masleno maslo, vendar v nižjem deležu in ki ju dobimo tudi z različnimi industrijskimi ali obrtnimi postopki.

Tako se maslena masla uporablja tudi za pripravo svežih, zorjenih in predelanih sirov, pa tudi v namaze in smoothieje.

Koristi in škode njegove porabe

Razpravlja se o tem, ali je koristno uživanje maslene maščobe ali ne, kar posledično pomeni, ali bi morali piti mleko ali ne. Očitno obstajajo neskončni izdelki na osnovi masla, sirov ali jogurtov, ki so zaradi visoke vsebnosti sladkorja škodljivi za naše zdravje, a maščobe v mleku same po sebi so drugačne.

Čeprav ima izjemno sestavo nasičenih maščob, povezanih s težavami s srcem, pa koristi, ki jih zagotavljajo njegove vitaminske komponente (vitamini A, D, E in K), odlična možnost za zdravje oči, kosti in kri. Poleg tega ti vitamini delujejo kot močna antioksidantna sredstva, ki pomagajo obnoviti tkiva.

Med vsemi maslenimi maščobami so tiste, ki jih dobijo krave, hranjene s travo, najbolj zdrave.

To je posledica statističnega spremljanja, ki povezuje zmanjšanje srčnih napadov, saj ljudje zaužijejo več masla, narejenega s to "pastozno maščobo".

Reference

1. Pasta Pulcinella. (28. januar 2017). Maslo… in skuto. Pridobljeno: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Maščobe v mleku. Pridobljeno: lechepuleva.es
3. Wikipedija. (2020). Maslo Pridobljeno: es.wikipedia.org
4. Uredniki Encyclopeedia Britannica. (13. julij 2019). Maslo Enciklopedija Britannica. Pridobljeno: britannica.com
5. Nellie's Kindness Crew. (2018). Vse, kar želite vedeti o masni masti. Pridobljeno: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19. november 2018). Maslo maščobe vs. Mlečna maščoba Zdrava prehrana - vrata SF. Pridobljeno od: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (04. julij 2016). Maslo ali mlečna maščoba Darrylove rešitve sladoleda. Pridobljeno: icecreamprivatelabel.com
8. Gost avtor. (3. marec 2015). Zakaj maslo, hranjeno s travo, je ena izmed najbolj zdravih maščob na planetu. Pridobljeno: ecowatch.com