OBSEVANJE HRANE: POSTOPEK, APLIKACIJE IN PREDNOSTI - PREHRANA - 2025

Obsevanje hrane vključuje izpostavljenost ionizirajočemu sevanju pod nadzorovanimi pogoji. Namen obsevanja je podaljšati rok uporabnosti hrane in izboljšati njeno higiensko kakovost. Neposreden stik med virom sevanja in hrano ni potreben.

Ionizirajoče sevanje ima energijo, potrebno za pretrganje kemičnih vezi. Postopek uniči bakterije, žuželke in parazite, ki lahko povzročijo bolezni, ki se prenašajo s hrano. Uporablja se tudi za zaviranje ali upočasnitev fizioloških procesov v nekaterih zelenjavah, na primer kalitev ali zorenje.

Obdelava povzroči minimalne spremembe videza in omogoča dobro zadrževanje hranil, saj ne zviša temperature izdelka. To je postopek, ki ga pristojni organi na svetu štejejo za varnega, če se uporablja v priporočenih odmerkih.

Vendar je potrošniško dojemanje hrane, zdravljene z obsevanjem, precej negativno.

Proces

Hrana je postavljena na tekoči trak, ki prodira v debelostensko komoro, v kateri je vir ionizirajočega sevanja. Ta postopek je podoben rentgenskemu pregledu prtljage na letališčih.

Vir sevanja bombardira hrano in uničuje mikroorganizme, bakterije in žuželke. Mnogi obsevalci uporabljajo radioaktivne žarke, ki jih oddajajo radioaktivne oblike elementa kobalt (Cobalt 60) ali cezij (Cesium 137) kot radioaktivni vir.

Druga dva uporabljena vira ionizirajočega sevanja so rentgenski žarki in elektronski žarki. X-žarki nastanejo, ko se visoko-energijski elektronski žarek upočasni ob udarcu v kovinsko tarčo. Elektronski žarek je podoben rentgenskim žarkom in je tok močno napolnjenih elektronov, ki jih poganja pospeševalec.

Ionizirajoče sevanje je visokofrekvenčno sevanje (rentgenski žarki, α, β, γ) z veliko penetracijsko močjo. Te imajo dovolj energije, da pri interakciji s snovjo povzročijo ionizacijo njenih atomov.

Se pravi, povzroča nastanek ionov. Ioni so električno nabiti delci, produkt razdrobljenosti molekul na segmente z različnimi električnimi naboji.

Vir sevanja oddaja delce. Ko se prehranjujejo skozi hrano, se med seboj trčijo. Kot produkt teh trkov se kemične vezi razbijejo in nastanejo novi zelo kratkotrajni delci (na primer hidroksilni radikali, vodikovi atomi in prosti elektroni).

Ti delci se imenujejo prosti radikali in nastajajo med obsevanjem. Večina oksidira (torej sprejemajo elektrone), nekateri pa reagirajo zelo močno.

Nastali prosti radikali še naprej povzročajo kemične spremembe z vezanjem in / ali ločevanjem bližnjih molekul. Ko trki poškodujejo DNK ali RNK, imajo smrtonosen učinek na mikroorganizme. Če se ti pojavijo v celicah, je celična delitev pogosto potlačena.

Glede na prijavljene učinke prostih radikalov pri staranju lahko presežni prosti radikali vodijo do poškodb in smrti celic, kar vodi v številne bolezni.

Na splošno pa gre za proste radikale, ki nastajajo v telesu, in ne prosti radikali, ki jih porabi posameznik. Dejansko je veliko teh uničenih v prebavnem procesu.

Prijave

Nizek odmerek

Kadar obsevanje poteka v majhnih odmerkih - do 1kGy (kilogray) - se uporablja za:

- Uniči mikroorganizme in parazite.

- Zavirajo kalitev (krompir, čebula, česen, ingver).

- Zamuditi fiziološki proces razgradnje svežega sadja in zelenjave.

- Odpravite žuželke in zajedavce pri žitih, stročnicah, svežem in suhem sadju, ribah in mesu.

Vendar pa sevanje ne prepreči nadaljnje okužbe, zato je treba sprejeti ukrepe za njegovo preprečevanje.

Srednji odmerek

Ko se razvije v srednjih odmerkih (1 do 10 kGy), se uporablja za:

- Podaljšajte rok uporabe svežih rib ali jagod.

- Tehnično izboljšajte nekatere vidike hrane, kot so: povečanje donosa grozdnega soka in skrajšanje časa kuhanja dehidrirane zelenjave.

- Odpravite sredstva za spreminjanje in patogene mikroorganizme pri školjkah, perutnini in mesu (sveži ali zamrznjeni izdelki).

Visok odmerek

Pri visokih odmerkih (10 do 50 kGy) ionizacija zagotavlja:

- Komercialna sterilizacija mesa, perutnine in morskih sadežev.

- Sterilizacija gotove hrane, na primer bolniških obrokov.

- razkuževanje nekaterih aditivov in sestavin za živila, kot so začimbe, dlesni in encimski pripravki.

Po tej obdelavi izdelki nimajo dodane umetne radioaktivnosti.

Prednost

- Konzerviranje hrane je dolgotrajnejše, saj tista, ki so hitro pokvarljiva, lahko prenesejo večje razdalje in čas prevoza. Tudi sezonski izdelki se ohranjajo dlje časa.

- Patogeni in banalni mikroorganizmi, vključno s plesni, se izločijo zaradi popolne sterilizacije.

- Nadomešča in / ali zmanjšuje potrebo po kemičnih dodatkih. Na primer, funkcionalne potrebe po nitritih v mesnih izdelkih so znatno zmanjšane.

- Je učinkovita alternativa kemičnim fumigantom in lahko nadomesti to vrsto dezinfekcije v zrnih in začimbah.

- Insekti in njihova jajčeca so uničeni. Zmanjšuje hitrost procesa zorenja v zelenjavi, sposobnost gnojenja gomoljev, semen ali čebulic pa se nevtralizira.

- Omogoča obdelavo izdelkov široke palete velikosti in oblik, od majhnih paketov do razsutega tovora.

- Hrano je mogoče emitirati po pakiranju in jo nato nameniti za skladiščenje ali prevoz.

- Zdravljenje z obsevanjem je "hladen" postopek. Sterilizacija hrane z obsevanjem lahko poteka pri sobni temperaturi ali v zamrznjenem stanju z minimalno izgubo prehranskih lastnosti. Nihanje temperature zaradi 10 kGy obdelave je le 2,4 ° C.

Tudi absorbirana energija sevanja, tudi pri najvišjih odmerkih, skorajda ne poveča temperature v hrani za nekaj stopinj. Posledično zdravljenje s sevanjem povzroči minimalne spremembe videza in zagotavlja dobro zadrževanje hranil.

- Zaradi sanitarne kakovosti obsevane hrane je njena uporaba zaželena v pogojih, v katerih je potrebna posebna varnost. Tak primer so obroki za astronavte in posebne diete za bolniške bolnike.

Slabosti

- Nekatere organoleptične spremembe nastanejo kot posledica obsevanja. Na primer, razgrajujejo se dolge molekule, kot je celuloza, ki je strukturna sestavina sten zelenjave. Zato se ob obsevanju sadja in zelenjave zmehčajo in izgubijo svojo značilno teksturo.

- tvorjeni prosti radikali prispevajo k oksidaciji živil, ki vsebujejo lipide; to povzroči oksidativno ogorčenje.

- Sevanje lahko razgradi beljakovine in uniči del vitaminov, zlasti A, B, C in E. Vendar pri majhnih odmerkih sevanja te spremembe niso veliko bolj izrazite kot tiste, ki jih povzroči kuhanje.

- Zaščita osebja in delovnega območja v radioaktivni coni. Ti vidiki, povezani z varnostjo postopka in opreme, vodijo do povečanja stroškov.

- Tržna niša za obsevane izdelke je majhna, čeprav zakonodaja v mnogih državah omogoča komercializacijo te vrste izdelkov.

Obsevanje kot komplementarni postopek

Pomembno je upoštevati, da obsevanje ne nadomesti dobrih praks ravnanja s hrano proizvajalcev, predelovalcev in potrošnikov.

Obsevano hrano je treba hraniti, ravnati z njo in kuhati enako kot ne obsevano hrano. Če pride do neupoštevanja osnovnih varnostnih pravil, lahko pride do onesnaženja po obsevanju.

Reference

1. Casp Vanaclocha, A. in Abril Requena, J. (2003). Postopki konzerviranja hrane. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Uvod à la biochimie et à la tehnologija za alimentante. Pariz: Tehnika in dokumentacija
3. Konzervacijski d'alimenti (nd). Pridobljeno 1. maja 2018 na laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Znanost o hrani. Oxford, eng .: Pergamon.
5. Obsevanje hrane (2018). Pridobljeno 1. maja 2018 na wikipedia.org
6. Obsevanje z alimentacijami (nd). Pridobljeno 1. maja 2018 na cna.ca