SIR BOTANERO: RECEPT, LASTNOSTI IN PREVIDNOSTNI UKREPI - PREHRANA - 2025

Sir botanero je sveže mehiški mehki sir z uporabo tradicionalnih metod iz surovega kravjega mleka. Značilna je za Srednje visokogorje, natančneje severozahod države Mehika; torej iz držav, ki mejijo na zvezno okrožje, Tlaxcala, Pueblo in Mehiko.

Njegovo ime izvira iz besede "botana", ki v mehiškem slengu pomeni "aperitiv", saj jo običajno jemo sesekljano na majhne obroke ob napitkih, zlasti na zabavah. Posebnost sira botanero je, da se v njegovi pripravi dodajo čili paprike - čips ali jalapeño - naravni ali vloženi.

Običajno se doda tradicionalni mehiški zeliščni epazot ter šunka, klobasa, sezam ali druge sestavine. Mleko prihaja od krav Holstein, njihova proizvodnja pa je močno sezonska, zato se proizvodnja sira v deževni sezoni poveča in v sušnem obdobju zmanjša.

Recept

Sir Botanero, napačno imenovan sir tipa Manchego, ima blag okus, značilno belo barvo in zelo slan okus. Ne kaže lubja ali lukenj in je ponavadi valjaste oblike, višine 5 do 7 cm.

Ker je izdelan na poseben način s surovim mlekom, je njegova higiensko-sanitarna kakovost pogosto dvomljiva, zato si prizadevamo za izvajanje programov dobre proizvodne prakse, ki izboljšajo higienske ukrepe v postopku priprave, skladiščenja in odpreme izdelkov. izdelkov.

V tem smislu je treba poudariti, da imajo dodane začimbe, kot so svež cuaresmeño čili (Capsicum annuum L) in epazot (Chenopodium ambrosioides) ali čilijev čili, ki imajo antibakterijske lastnosti.

Recept, ki bo predstavljen v nadaljevanju, vključuje pasterizacijo mleka v tradicionalni način pridelave.

Pasterizacija vključuje segrevanje mleka na določeno temperaturo za določen čas, njegov cilj pa je popolno uničenje prisotnih patogenih mikroorganizmov, pa tudi največje uničenje nepatogenov, ki bi lahko ogrozili ohranitev v hladilniku.

Pasterizirani sir botanero je narejen tako:

- Mleko odcedimo, da odstranimo suspendirane delce. Običajno se izvede v lijaku, ki je narejen iz odeje.

- Nato jo pasteriziramo, segrevamo jo v posodi pri 63 ° C 30 minut, nato jo ohladimo s potopitvijo v hladno vodo, dokler ne doseže med 34 in 38 ° C.

- Kalcijev klorid je neobvezen dodatek, ki se mleku doda v deležu 20%, da se poveča izkoristek sira.

- Sirilo dodamo v količini, ki ustreza 1,5 ml tekočega sirila za 7 l mleka, močno mešamo in pustimo stati. Po približno 30 minutah lahko opazimo, da se skuta pri vstavljanju noža, lire ali gladilke loči od posode.

- V tem trenutku skuto narežemo na kocke približno 2 cm in pustimo, da stoji približno 5 minut. Nežno premikajte se v krožnem ali od spredaj do gibanja nazaj, tako da bodo kosi skute majhni in enotni.

- Sirotko odstranimo iz skute in jo nežno stisnemo, ne da bi jo razbili, dokler večine sirotke ne odstranimo.

- Skuta je razporejena v lesene, plastične ali nerjaveče jeklene oblike v obliki slojev (2 do 4), pri čemer dodamo sol, čili in med plastjo in drugo sestavino po želji, na primer koriander, šunko , čebula, korenje ali česen v kisu, oljke, kapre in epazot.

- Kalupi se obrnejo po dveh urah, pri čemer pazite, da se skuta ne pokvari in poskrbite, da sirotka še naprej odteka. Siri so nato pripravljeni za zaužitje.

Lastnosti

Donos je sorazmerno velik, saj na vsakih 100 l mleka dobite od 12 do 14 kg sira botanero. Siri so na voljo v jeklenkah, ki lahko tehtajo od 250 do 500 g.

V hladilni temperaturi traja od 7 do 20 dni, odvisno od higiene med proizvodnjo in dodanih sestavin.

Najpogostejše napake v siru botanero so povezane z naslednjim:

Onesnaževanje s slabimi praksami

Sir kaže nabreklost, gnilobo in prisotnost okroglih lukenj, ki so pokazatelji onesnaženosti s fekalnim blagom.

Poraba po datumu izteka roka uporabnosti

V tem primeru je površina sira sluzasta ali je lupina plesen.

Neustrezno skladiščenje pri hladilnih temperaturah

V tem primeru bi bilo dovolj, da ga operete in očistite s slano vodo, da odstranite prisotne mikroorganizme.

Previdnostni ukrepi

Opravljene so bile študije higienske kakovosti mleka, ki se uporablja kot surovina, in nepasteriziranega sira botanero. V primeru mleka so bile analizirane mezofilne aerobne bakterije in skupni koliformi; v siru pa so količinsko opredelili skupne in fekalne koliformne oblike.

Te rezultate so primerjali z rezultati, ki so jih ustanovili mehiški standardi. Zaključki kažejo, da so vse števila presegale dovoljeno vrednost mezofilnih aerobnih bakterij in skupnih koliform.

Standard omogoča do 100 enot, ki tvorijo kolonije (CFU) na gram skupnih koliform in vrednosti, ki so bile najdene, so bile precej zgoraj. Prav tako je treba potrditi odsotnost fekalnih koliform in vsi vzorci sira botanero so pokazali prisotnost teh bakterij.

Študije sklepajo, da se pridobiva ne samo surovo mleko z nizko mikrobiološko kakovostjo, ampak tudi proizvodnja sira končnemu izdelku doda več kontaminacije, kar predstavlja tveganje za zdravje ljudi.

Zaviralni učinek sestavin

Druga dela so bila osredotočena na dokazovanje zaviralnega učinka na mikrobno rast sestavin, dodanih siru botanero.

V literaturi je razvidno, da fenolne snovi in ​​kapsaisin, aktivna sestavina pekoče paprike, ki je med drugim prisotna tudi v izvlečkih habanero, poblano, serrano, beli poper, med drugim kažejo protibakterijski učinek proti nekaterim patogenom in mlečnokislinam.

Po drugi strani epazot, paico ali mehiški čaj vsebuje ascaridol, ki je naravna organska spojina, ki se uporablja kot anthelmintik pri zatiranju ogorčic.

Čeprav te spojine omogočajo zmanjšanje števila bakterij v smislu zmanjšanja števila CFU na gram, siri ne omogočajo izpolnjevanja mikrobioloških zahtev, ki jih zahteva standard.

Reference

1. Sir Botanero (2012) v univerzitetnih nalogah. Pridobljeno 18. marca 2018 s taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. in Martínez-Campos, Á. (2017). Analiza antibakterijskega učinka čilija (Capsicum annuum spp) in epazota (Chenopudium ambrosioides), ki se uporablja pri proizvodnji sira botanero. Mehiški časopis za živinorejo, 8 (2), str.211.
3. Tehnologija za proizvodnjo sira botanero (2012) pri Fundación Produce Sinaloa AC. Pridobljeno 19. marca 2018 s fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. in Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiološka kakovost mehiškega sira botanero, ki ga izdelujejo v Srednjem visokogorju. Časopis za varnost hrane, 30 (1), str. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. in Espinoza Ortega, A. (2013). Pravi mehiški siri. 2. izd. Zvezna država Mehika: Visoka šola za diplomante.