OKUSNI BRSTI: STRUKTURA, FUNKCIJE, VRSTE IN MOTNJE - ANATOMIJA IN FIZIOLOGIJA - 2026

Za okus so majhne senzorični organi, ki se nahajajo v epitelno tkivo peresa kopenskih vretenčarjev. Izpolnjujejo funkcijo oddajanja možganov signalom o dražljajih, ki segajo v notranjost ustne votline, ki se prevajajo v okuse, kot so sladki, slani, kisli, grenki in umami (Bernays & Chapman, 2016).

Okusni brsti imajo lahko stožčasto, valjasto ali gobovo obliko, odvisno od njihove velikosti in funkcije. Različne vrste papilov se nahajajo na različnih delih jezika, zato občutljivost na en okus prevladuje kot na drugega, odvisno od območja jezika, do katerega dražljaj doseže.

Lokalizacija okusov na jeziku

Človek ima na jeziku v povprečju 10.000 okusnih brbončic, ki se obnavljajo vsaka dva tedna. V obdobju človeka lahko število funkcionalnih okusnih brstov pade na 5000. Zaradi tega so nekatera živila močnejša kot pri otrocih kot pri odraslih. (Dowshen, 2013).

Funkcije in delovanje

OpenStax Funkcija okusnih brstov je zaznavanje okusov; kislo, grenko, kislo, slano in sladko.

Delovanje okusnih brbončic je zelo odvisno od vonja. Večino arom zaznamo zahvaljujoč skupni funkciji tako okusnih receptorskih celic v okusnih popkih kot organov receptorjev, ki se nahajajo znotraj nosu.

V preteklosti je bilo razvrščenih pet različnih okusov, ki jih lahko prepoznamo po človeških okusnih rezinah. Vendar se oljna ali oleogustusova aroma zdaj imenuje šesti okus, ki ga lahko prepoznamo po senzoričnih receptorjih, ki se nahajajo na okusnih rezinah.

Z biološkega vidika obstoj okusnih popkov pripisujemo preživetju vrste. Gorki in kisli okusi so povezani s strupeno ali razvajeno hrano, sladki in slani okusi pa predstavljajo energijo in vnos hranil, potrebnih za pravilno delovanje telesa.

Lokacija in zgradba

Okusni popki, v katerih je mogoče opaziti 6 okusnih brstov. Možno2006

Papile so nameščene predvsem na jeziku in mehkem nebu. Večina papilov, ki jih najdemo na jeziku, ni povezana z občutkom okusa in ima zaobljeno obliko, ki daje jeziku žametni videz.

Te papile na splošno nimajo potrebne strukture za zaznavanje okusa in se uporabljajo samo za zaznavanje taktilnih dražljajev.

Okusni brsti imajo strukturo, podobno čebuli. Vsaka papila vsebuje med 50 in 100 okusnih celic, ki imajo v obliki prstov oblikovane mikrovilli.

Te mikrovillije se pojavijo skozi odprtino v najvišjem delu papile, imenovano gumb okusa ali gustatorni živec, kjer dobivajo kemikalije iz hrane, raztopljene v slini. (Smith & Margolskee, 2001)

Okusne celice, ki se nahajajo znotraj vsake papile, so podprte s podpornimi celicami, ki se ukrivijo nekoliko nad njimi.

Struktura okusnega popka (Health, 2016)

Vrste

Antimoni

Gliviformne papile

Glivičaste ali gobjaste papile najdemo na sprednji strani jezika in jih je najlažje razlikovati od preostalih papilov.

Te papile imajo značilno rožnato barvo, prostorninsko glavo in so razporejene po celotni površini jezika, predvsem pred pepelničnimi papili. Ta vrsta papile se običajno uporablja za zaznavanje sladkega okusa.

Folirani papile

Listnati ali filiformni papili so konične oblike, podobni obliki bučke. Poleg tega, da so receptorji slanih in kislih arom, izvajajo taktilno in toplotno funkcijo na celotni površini jezika.

Obkrožene papile

Zaokrožene ali peščene papile se nahajajo na zadnji strani jezika, kjer se začne grlo. Vsaka oseba ima med 7 in 12 velikih obrezanih papilov, odgovornih za zaznavanje grenkega okusa.

Te papile so razporejene blizu dna jezika v obrnjeni obliki "V".

Podobno je v manjši meri na grenko okus občutljivih okusnih brstov, ki se nahajajo v majhnih stranskih rovih na zadnji strani jezika. (Zdravje, 2016).

Filiformne papile

Filiformne papile, imenovane tudi stožčaste papile, so senzorični receptorji, ki so razporejeni po dveh tretjinah jezičnega doruma. So najpogostejše papile na površini jezika in niso povezane s sprejemanjem okusov.

Sprejem okusa

Gabrielzerrisuela

Ko dražljaj vstopi v ustno votlino, lahko vpliva na receptorje, ki se nahajajo na membrani okusnih celic, prehaja skozi posebne kanale ali aktivira ionske kanale. Vsak od teh procesov povzroči reakcijo v okusnih celicah, zaradi česar sprostijo nevrotransmiterje in pošljejo signal možganom.

Trenutno še ni povsem razloženo, kako vsaka različna vrsta dražljaja sproži odziv v organih okusa. Sladko-kisli okusi zaznavamo prek receptorjev, ki so povezani z G proteinom, T1R in T2R. Obstajajo različne točke in sklopi okusnih celic, ki na jeziku zaznavajo sladke in kisle okuse.

Vendar je bilo ugotovljeno, da vsi receptorji ne zaznavajo arom z enako intenzivnostjo.

Nekatere študije o sprejemu slanega okusa kažejo na prisotnost ionskih kanalov, ki so odgovorni za depolarizacijo okusnih celic, tako da sproščajo nevrotransmiterje.

Sprejem kislega okusa je bil sprva povezan s koncentracijo vodikovih ionov. Vendar pa se je pokazalo, da neposrednega razmerja med pH, prosto kislostjo in kislim okusom ni, saj so različne raztopine organskih kislin z enako pH vrednostjo pokazale različne odzive na okus. (Roper, 2007)

Vrste arom in receptorji

Lokacija receptorjev okusa. Od leve proti desni: porazdelitev sladkih, kislih, slanih in kislih ter vrste papilov (zdravje, 2016)

Ocenjujejo, da se je občutek okusa pri vretenčarjih razvil pred 500 milijoni let, ko so bitja dobila sposobnost zaznavanja svojega plena v oceanu tako, da so ga locirala okoli sebe, ga požrla in cenila njegov okus.

Trenutno je bilo ugotovljenih pet osnovnih arom, ki jih lahko prepoznajo okusni brsti: sladki, grenki, slani, kisli in umami.

Vsaka papila je sposobna prepoznati drugačno aromo z večjo intenzivnostjo kot druge zahvaljujoč beljakovinam, ki jih najdemo v notranjosti, imenovanih okusne celice.

Te celice identificirajo molekule, ki sestavljajo pijačo in hrano, ki vstopajo v ustno votlino kot dražljaje. Ko prejmejo okus, so celice odgovorne za oddajanje signalov v možgane, ki kasneje ustvarijo občutek všečnosti ali ne maranja.

Sladko

Je najbolj eleganten okus, ki ustvarja užitek. Sladek okus kaže na prisotnost sladkorjev v hrani. Trenutno je najvišji odstotek zaužitih živil bogatih s sladkorji, zato so ponavadi najbolj stimulirane glivične okusne celice.

Grenko

To je rdeča zastava. Grenki okus je povezan z nejevoljo do hrane, na splošno pa jo spremljata spastičen odziv telesa in gnus.

Na stotine grenkih snovi, predvsem iz rastlin. Nekatere od teh snovi v majhnih koncentracijah so prijetne v določeni hrani ali pijači.

Nekatere antioksidativne snovi, ki pomagajo pri delovanju metabolizma in preprečujejo nastanek tumorjev, običajno najdemo v hrani ali pijačah z grenkim okusom, kot je kava.

Slan

Človeški možgani so programirani tako, da uživajo slani okus v minimalni koncentraciji. Vendar pa je lahko visoka koncentracija soli neprijetna. Ta povezanost s slanim okusom zagotavlja porabo soli, ki telesu zagotavljajo nekatere hranilne snovi in ​​snovi, ki jih potrebuje za pravilno delovanje.

Okus soli je lahko zasvojen, okusni popki pa se lahko prilagodijo tako visoki kot nizki koncentraciji soli v hrani.

Kislina

Menijo, da je bil kisli okus prej povezan s stanjem razgradnje hrane, kar kaže na to, da izdelek s kislim okusom ni primeren za uživanje, saj bi lahko bil škodljiv za telo. O bioloških načelih tega okusa ni veliko znanstvenih informacij.

Umami

Opredeljen je kot intenziven in prijeten okus, ki ga med drugimi živili vsebujejo nekatere aminokisline, ki so prisotne v sušenem mesu, zrelih sirih, zelenem čaju, sojini omaki in kuhanem paradižniku.

Beseda Umami izvira iz japonskega izraza, ki se uporablja za opisovanje teh okusnih okusov. (Mcquaid, 2015)

Drugi okusi

Trenutno potekajo različne preiskave, ki si prizadevajo najti druge vrste specializiranih okusnih celic, ki bi prejemale okušalne dražljaje, razen petih, ki so že razvrščene. Te arome so maščobne, kovinske, alkalne in vode.

Oleogutus

Raziskave, ki jih je v Indiani opravila univerza Purdue, kažejo, da je treba okus po maščobi uvrstiti med šesti okus, ki ga lahko zaznajo okusni brsti. Ta nov okus so poimenovali oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Univerza Purdue trdi, da ima jezik šesti tip okusnega receptorja, ki lahko zazna živila z večjo koncentracijo linolnih maščobnih kislin in da privlačnost, ki jo človek čuti, da uživa hrano z veliko maščobnih kislin, ni posledica le njegova tekstura ali vonj, pa tudi okus.

Živila, bogata z maščobnimi kislinami, so običajno sestavljena iz trigliceridov, ki so molekule, sestavljene iz treh vrst maščobnih kislin. Vendar trigliceridi niso stimulans celic receptorjev okusa, zato velja, da se z vnosom živil, bogatih z maščobnimi kislinami v ustno votlino in mešanjem s slino, maščobne kisline, prisotne v trigliceridih, razdelijo, kar omogoča na papile dojemanje le-teh.

Vroče začinjeno

V primeru začinjenega ni dokazov o kakršnem koli odzivu okusnih brbončic, ko bi ga zaužili. Ta dražljaj aktivira skupino receptorjev, znanih kot nociceptorje, ali bolečinske poti, ki se aktivirajo le v prisotnosti nekega elementa, ki lahko škoduje tkivu.

Pikantnost naj bi bila okus, saj stik s tem stimulansom pride v ustno votlino.

Motnje okusa in njihovi dejavniki

Občutek okusa je eden najpomembnejših čutov za človeka. Vsaka sprememba v dojemanju okusov je zelo pomembna, saj neposredno vpliva na prehranjevalne navade ljudi in njihovo zdravje.

Obstajajo nekateri notranji in zunanji dejavniki, ki vplivajo na občutek okusa, kot so cigarete, vnos določene hrane ali pijač, količina sline, prisotne v ustih, starost, spol in stanja v živčnem ali dihalnem sistemu.

Cigareta

Uporaba tobaka lahko prizadene občutek okusa, kar vpliva na vrsto informacij, ki jih celice okusnih receptorjev pošiljajo možganom. To je posledica strupenega delovanja kemikalij, ki so prisotne v cigareti pri interakciji z jezikom.

Okusni popki izgubijo obliko in zaradi vakularizacije postanejo ravne. Število okusnih brbončic pa se ne zmanjšuje, temveč samo preneha pravilno delovati.

Slina

Slina deluje kot razmnoževalni medij za kemikalije, ki jih hrana sprosti po prežveku. Nizek volumen sline ali okužba slinskih žlez vpliva na razpršitev teh kemikalij, kar zmanjšuje možnost, da jih bodo zaznale celice okusnih receptorjev.

Starost in spol

Obstaja nekaj razlik v dojemanju okusov, odvisno od spola in starosti. Moški so bolj občutljivi na kisli okus, starejše ženske pa ohranjajo dojemanje kislih in slanih okusov v večji meri kot moški. Ocenjujejo, da imajo ljudje, starejši od 80 let, okusa v večini primerov (Delilbasi, 2003).

Živčni sistem

Obstajajo določene motnje živčnega sistema, ki lahko spremenijo občutek okusa, saj vplivajo na način pošiljanja sporočil iz celic okusnih receptorjev v možgane.

Dihalni sistem

Pogoji v dihalih lahko povzročijo motnje v okusnih popkih. Bolezni, kot so gripa, sinusitis ali prehlad, lahko preprečijo, da bi vonjavni receptorji in celice okusnih receptorjev sodelovali, da možganom pošiljajo signale, ki jih potrebuje za prepoznavanje okusa.

Reference

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22. od 4. 2016). Enciklopedija Britannica. Pridobljeno iz Budnega okusa.
2. Delilbasi, C. (2003). Vrednotenje nekaterih dejavnikov, ki vplivajo na zaznavanje okusa. Bagdat: Univerza Yeditepe, Stomatološka fakulteta, Oddelek za oralno in maksilofacialno kirurgijo.
3. Dowshen, S. (10. 2013). Otroško zdravje. Pridobljeno iz Kaj so okusni brsti ?.
4. Zdravje, I. (17. 8. 8. 2016). Ameriška nacionalna medicinska knjižnica. Pridobljeno iz Kako deluje naš občutek za okus ?.
5. Mcquaid, J. (15. 5. 2015). Za. Pridobljeno iz okusa 101: Pet osnovnih okusov. Izvlečeno iz parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23. z dne 7. 2015). Purdue. Pridobljeno z raziskavami potrjuje, da je maščoba šesti okus; imenuje ga oleogustus. Izvlečeno iz purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Transdukcija signalov in obdelava informacij v okusah sesalcev. . Evropski časopis za fiziologijo, 454, 759–776.
8. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Občutek okusa. Znanstveni ameriški, 32–35.