POLNOZRNAT KRUH: VSE KAR MORATE VEDETI IN NJEGOVE KORISTI - PREHRANA - 2026

Polnozrnat kruh je vrsta kruha iz moke, ki ni bila presejana in rafiniranega in zato ohranja vse sestavine žita. Najdemo lahko nekaj sort te dobrote, obložene s polnozrnatimi ali pšeničnimi drobci, čeprav se običajno uporablja bolj za dekorativne namene v primerjavi s hranilno vrednostjo, ki jo lahko zagotovi.

Res je, da sestava polnozrnatega kruha razlikuje v količini in uporabljenih sestavinah, odvisno od države, v kateri smo, tudi znotraj iste države lahko cenimo različne načine priprave.

V nekaterih primerih je kruh iz polnozrnate moke, tako da vsebuje vse sestavine zrna v enakih pogojih, kot se pojavlja v naravi, brez kakršnih koli sprememb.

Po drugi strani pa najdemo tudi primere, ko lahko kruh v manjši meri vključuje zrnje z uporabo otrobov ali pšeničnih kalčkov.

Toda ali ste vedeli, da sprememba njegove sestave lahko celo zmanjša tveganje za zajezitev? Če ne povem Kanadčanom, v ta namen odstranijo delež pšeničnih kalčkov.

Včasih se izraz "pšenični kruh" uporablja tudi za označevanje polnozrnatega kruha, čeprav na splošno kot marketinška strategija daje vtis, da je kruh iz polnozrnatega žita. Čeprav je bolj kot vse to dvoumen izraz, ki je lahko zavajajoč, saj je večina belega kruha narejena tudi s pšenično moko in ga zato lahko imenujemo tudi "pšenični kruh".

V ZDA ima večina tega, kar se trži pod imenom "pšenični kruh", zelo malo zrna. V glavnem je narejena iz bele moke, ki ji dodajo obarvanost, da ji da določen zlati videz, s čimer daje zavajajoče mnenje, da je njena vsebina v celoti sestavljena iz polnozrnatega zrnja pšenice, če je resničnost takšna.

Kaj niste vedeli, da lahko kruh na ta način spremenite z uporabo barvil? O polnozrnatem kruhu se moramo še veliko naučiti, pojdimo naprej!

Proizvodnja polnozrnatega kruha

Čeprav se je v začetku zdelo tako preprosto, se je izdelovanje stoodstotnega polnozrnatega kruha zapletlo, saj bi bilo testo zelo gosto in težko. Da bi to naredili, je bilo na začetku proizvodnje polnozrnatega kruha predlagano mešanje običajne moke z moko iz polnozrnatega žita.

Z razvojem le-tega so potekale raziskave, dokler ni bilo mogoče najti recepta natančnih razmerij, iz katerega smo naredili polnozrnat kruh s stoodstotno vsebnostjo polnozrnatega žita.

Zaradi tega se je v iskanju natančnega recepta odločil, da bo iz polnozrnatih izdelkov kar najbolje. Znani novinar s hrano Mark Bittman, sodelavec časnika New York Times, si je prizadeval natančno slediti temu postopku izdelave polnozrnatega kruha in tako odkril tri skrivnosti, zaradi katerih so ga lahko naredili iz polnozrnatega žita.

No, kje so te skrivnosti, da najdete popoln recept? No, po Bittmanovih besedah ​​jih najdemo v obdelovalcu hrane, v povečevanju testa ponoči in vrenja samega testa. Odličnost izdelave polnozrnatega kruha v celoti iz polnozrnatega žita zahteva veliko časa, šele takrat lahko dobite kvaliteten polnozrnat kruh.

Ta prva skrivnost je bila nadomeščanje gnetenja za predelavo hrane. Začenši z ročnim gnetenjem, ki traja približno 15-20 minut, testo damo prenagljeno obdelavo z uporabo relativno velike količine kvasa.

S predelave hrane lahko testo "gnetemo" v samo 45 sekundah. Na ta način dosežemo enako gibanje kvasa in njegov razvoj na enak način kot pri porastu, ki ga uporabljamo v celotni noči.

To povečanje čez noč je še ena od skrivnosti. Nekateri raje ne gnetejo z roko in sami vedo, da je povečanje ponoči tisto, kar resnično naredi kruh dober, naj bo to beli ali polnozrnat ali polnozrnat.

Toda zakaj se to zgodi? No, izkazalo se je, da lahko z zmanjšanjem kvasa odpovete mešalniku in lahko na povsem naraven način dobite malo več kvasa. Tako kruh dobi bolj žvečilno teksturo in jih celo pridruži najboljšim belim kruhom.

Toda najpomembnejša skrivnost njegove priprave je v kislem telu. Na ta način dobimo stoodstotni polnozrnat kruh, pridobljen iz polnozrnatega žita. Ampak zagotovo, ves polnozrnat kruh iz kislega testa traja večno, vendar spet brez gnetenja.

Sestava polnozrnate moke in lastnosti

No, kaj je tisto, zaradi česar se ta vrsta moke razlikuje in katere lastnosti vsebuje? In kaj se zgodi, ko hranite polnozrnato zrno? Recimo, da nas rezultat mletja polnozrnatega zrna, ki v celoti ohrani vse njegove dele, loči od različnih delov, ki bodo sestavljali moko, da bi naredili polnozrnat kruh.

Na eni strani dobimo lupino ali pokrov, imenovan tudi otrobi, ki vsebujejo minerale, kot so kalcij, magnezij, železo, kalij, kremen, itd. Vsebuje tudi vlaknine, ki so bistvene pri uravnavanju črevesne absorpcije in gibljivosti.

Po drugi strani pa pridobimo tudi pšenični kalček, ki vsebuje zelo pomembne beljakovine in vitamine, kot so B1, B2, B6, E, K itd. Skupaj z veliko količino mineralov, kot so kalij, fosfati, kalcij ali magnezij, in nekateri elementi v sledeh v majhnih količinah, kot so cink, železo, mangan, jod in fluor.

Na koncu iz pšeničnega zrnja dobimo tudi njen notranji del ali albumin, ki vsebuje škrob in druge ogljikove hidrate, potrebne za živčni sistem. Prisotnost vitaminov skupine B, ki jih najdemo v pšeničnih kalčkih, pomaga pri preoblikovanju in pravilni uporabi teh hranil. Zato se ogljikovi hidrati asimilirajo na zdrav način.

Razlike med polnozrnatim kruhom in tradicionalnim kruhom

Za izdelavo belega kruha je značilna uporaba bele ali rafinirane moke. Pri mletju se izloči samo albumin, da nastane moka, tako lupina kot kalček se zavržeta.

Beli kruh je zato v uravnoteženi prehrani brez vseh pomembnih hranil. K temu moramo dodati, da beli kruh dodajo aditivi in ​​konzervansi, ki so lahko škodljivi za naše zdravje.

Po drugi strani pa najdemo otrobov kruh, ki je narejen z belo moko, ki ji dodamo lupino, pa še to, da je po njihovem koristnem prispevanju še vedno premalo. To je zato, ker nima pšeničnih kalčkov.

Kar zadeva polnozrnat kruh, narejen iz stoodstotno polnozrnate moke, vsebuje, kot smo že na začetku določili, polnozrnata žita. Na ta način se kruh oskrbi z vsemi njegovimi sestavinami, zrnom pšenice v naravni obliki. Ni treba reči, da ta vrsta kruha daleč presega količino hranil, ki jih zagotavlja beli kruh.

Treba je opozoriti, da velja za eno najbolj popolnih živil za telo, zato ga najdemo v osnovi prehranske piramide.

Drugi dodatki k polnozrnatim kruhom

Res je, da lahko iz recepta polnozrnatega kruha, ki ohranja celotno zrno, izpustimo množico različic zaradi kombinacije različnih sestavin.

Posledica tega je, da glede na lokacijo in uporabo sestavin dobimo eno ali drugo vrsto polnozrnatega kruha. Nekaj ​​najpogostejših dodatkov, ki jih zlahka najdemo v polnozrnatem kruhu, je:

• Rž: bogat s kalijem in kremenom. Odličen je tudi kot razredčilo krvi. Na ta način postane žila bolj prožna in jo običajno priporočamo v primerih hipertenzije, arterioskleroze in pri vaskularnih boleznih na splošno.
• Ovsena kaša: je dokaj hranljivo žito, bogato z zlahka prebavljivimi maščobami, skupaj s kalcijem, magnezijem, železom in vitamini kompleksa B in E. Hkrati je zelo popolno živilo, saj spodbuja delovanje žleze ščitnice in pomaga uravnavati diabetes. Njegova eterična olja so prav tako nujna za preprečevanje srčnih težav in arterioskleroze. In presenetljivo ima tudi diuretične lastnosti in pomaga uravnavati črevesni tranzit.
• Makovo seme: vsebuje pomirjujoče lastnosti in zlasti pomaga dihalnim in sečnim potektom.
• Sezamovo seme: je eno izmed živil z največ kalcija. Prav tako je bogata s fosforjem in vsebuje vitamin E.
• Laneno seme: vsebuje jod in visok odstotek vitamina E. Kot regulator črevesnega tranzita je odličen.
• Kumina: je tudi dober prebavni, jetrni tonik, antispazmodik in diuretik.
• Koruza: ker nima glutena ali gliadina, je zelo primeren za celiakije. Kar zadeva maščobe, je najbolj popolno žito.
• Sončnično seme: je zelo prehransko in vsebuje veliko količino beljakovin, vlaknin in mineralov, predvsem železa in kalija. Prav tako je bogata s fosforjem in vsebuje velik delež vitamina E.
• Med: zaradi lahke asimilacije je bistvenega pomena njegova visoka energija in spodbudna vrednost. Vsebuje veliko količino vitaminov in mineralov.
• Morska sol : njena sestava je bogatejša od namizne soli, zato telesu zagotavlja velike odmerke mineralov, kot je jod.

Recepti

In seveda, potem ko smo se toliko pogovarjali o tem hranljivem izdelku, smo postali lačni, zato se lotimo dela s pripravo okusne bagete iz polne pšenice!

Za to bomo potrebovali naslednje sestavine:

• 100 gramov ržene ali polnozrnate moke (približno 3/4 skodelice).
• 400 gramov bele moke (približno 3 skodelice), ki ji dodamo malo več za gnetenje.
• 10 gramov košer soli (približno dve in pol čajne žličke).
• 6 gramov instant kvasa (približno dve žlički).
• Voda.

Za njegovo pripravo so dovolj le trije koraki, s katerimi bomo dobili kakovostno polnozrnat kruh:

Prvi korak

S sekljalnikom zmešamo suhe sestavine in s strojem, ki deluje, dodajamo vodo, dokler ne nastane kroglica. V približno 30 sekundah lahko dobimo ta rezultat, če uporabimo skodelico in pol vode, čeprav je mogoče, da je potrebno še nekaj več. Nato pustimo, da se stroj meša približno 30-45 sekund. Po tem kroglico pustimo v skledi, jo prekrijemo s prozornim plastičnim ovojem in počakamo, da počiva, 2 do 3 ure.

Drugi korak

Ko je testo počivalo, ga razrežemo na 3 koščke, pri čemer uporabimo minimalno količino moke, da se ne bi zlepilo. Po tem ga oblikujemo v bageto in ga približno dvajset minut pokrijemo s krpo. Da preprečimo, da bi se zataknili v pečici, lahko uporabimo maščobni papir ali pekač. Po tem pustimo naše bagete v pečici, predhodno ogreti na 240 stopinj.

Tretji korak

Po približno 30 minutah kuhanja narežemo bagute na več prerezov in jih pustimo v pečici še 20-30 minut, pri čemer postopoma znižamo toploto, da se jim ne porjavi preveč. Po tem jih pustimo, da se ohladijo na stojalu in uživajo!