ŽGANJE HRANE: POSTOPEK, VRSTE, PREDNOSTI, SLABOSTI - PREHRANA - 2026

Beljenje hrane je postopek, s katerim se rastlinski ali živalski kos kuhane v vročo vodo pri temperaturi med 85 in 98 ° C Uporabljajo se tudi tehnike izpostavljanja hrane živi pari, nadzor nad njeno temperaturo in časom kuhanja ali kemičnim postopkom.

Običajno se uporablja kot predhodni korak k določenemu postopku konzerviranja hrane (tj. Dehidraciji, liofilizaciji, zamrzovanju ali sterilizaciji) ali tudi za pripravo na pranje ali luščenje. Na ta način zavirajo encime, ki so običajno v hrani.

Ta kuharska tehnika se pogosto uporablja v prehrambeni industriji in domačem kulinaričnem delu. Drugače je od krčenja, saj pri tem voda ali tekočina, ki se uporablja za potapljanje hrane, ne zavre.

Na splošno se čas blanširanja giblje od 30 sekund do 3 minute. Odvisno bo od vrste obdelanega sadja ali zelenjave, velikosti, temperature blanširanja in uporabljenega ogrevalnega sistema.

Proces

Postopek blanširanja hrane poteka v fazah. Vodo je treba najprej segreti na temperaturo, ki lahko variira med 70 ℃ do 100 ℃.

Nato obdelano hrano (paradižnik, brokoli, koruza, svinjina, perutnina) določen čas hranimo potopljeno. Pri zahtevani temperaturi lahko traja od 30 sekund do 2 ali 3 minute, odvisno od cilja.

Kasneje nadaljuje do hitrega hlajenja. Izjemno pomembno je, da naredite ta korak z največjo skrbnostjo in v najkrajšem možnem času, saj obstaja nevarnost, da bo živilo onesnaženo s termofilnimi bakterijami, ki so odporne na kakršno koli temperaturo.

Za ustrezno encimsko inaktivacijo je potrebno hitro segrevanje, dokler ne dosežemo želene temperature; nato ohranjajte temperaturo konstantno za potreben čas. Nazadnje se hitro hlajenje izvaja do temperature, ki je podobna kot v okolju.

Encimi, ki povzročajo proces razgradnje hrane in se nevtralizirajo z luskanjem, so katalaze, lipoksigenaze in peroksidaze. Ti encimi so prisotni v koži hrane.

Vrste

Obstajajo različne domače in industrijske metode za obdelavo hrane z blanširanjem. Spodaj so omenjene najpomembnejše:

Skaliranje z vročo vodo

Je najbolj uporabljen in pogost. Sestavljen je iz potopitve kosa ali hrane v vročo vodo, dokler ne dosežemo idealne točke za njegovo konzerviranje ali luščenje. Prednosti te metode so njena učinkovitost, nadzor nad postopkom in enotnost, ki se doseže.

Slabosti so, da je potrebna znatna količina vode. Poleg tega proizvaja proces izpiranja ali izgube kislin, mineralov in vitaminov v hrani. Po drugi strani nastajajo velike količine odpadne vode, ki vsebujejo visok odstotek organske snovi.

Blanširanje s paro

Sestavljen je iz zelo intenzivnega lokalnega segrevanja površine hrane; To povzroči oslabitev ali neorganizacijo tkiv. Na ta način se koža lažje odstrani od hrane, ker para pri visoki temperaturi povzroči njeno dekompresijo.

Obstajajo industrijski čistilniki pare, ki so sestavljeni iz žičnega mrežastega jermena, ki živilo prevaža skozi komoro ali predor, ki vbrizga paro. Drugi sodobnejši in učinkovitejši blanšerji so zaprte komore, v katere se vnese hrana, čez nekaj časa pa se kos popraži.

Blažilnost s paro ponuja prednost, ker povzroča manj prenosa hranil in topil iz zelenjave (koruza, brokoli, grah).

Pomanjkljivost je, da pri obrtnem ali domačem postopku encimska inaktivacija zahteva več časa. Hrana se lahko poškoduje, čas in temperaturo pa je težje nadzorovati.

Kemično opečevanje

Ker metode blanširanja tople vode in pare poškodujejo nekatere izdelke, kot so jagode, fige itd.

Nato se blanširanje uporabi z nanašanjem kemične spojine. Sestavljen je iz potopitve hrane v raztopino askorbinske kisline, žveplovega dioksida, sulfitov, bisulfitov ali meta bisulfitov.

Prednost te metode je, da zmanjša oksidacijo hrane in podaljša njeno konzerviranje s preprečevanjem rasti mikrobov. Slaba stran te metode je, da lahko pri nekaterih ljudeh povzroči alergije.

Blanširanje v mikrovalovni pečici

Živilska industrija to metodo uporablja za zdravljenje nekaterih živil, kot so koruza, krompir in sadje.

Zaenkrat ni znano, ali obstajajo komercialne aplikacije te metode. Njenih učinkov ni enostavno količinsko določiti, za razliko od vroče vode in blanširanja s paro.

Šteje se za čisto tehnologijo za predelavo živil, kot so skuta, artičoka, dlan, boranija in fižol. Mikrovalovno blanširanje se uporablja pri pripravi zelenjavnih konzerv, kar prihrani veliko vode in energije.

Raztezanje z vročim plinom

Ta metoda je sestavljena iz segrevanja zelenjave z mešanico pare in plinov, ki prihajajo iz gorilnikov na zemeljski plin.

Njegova glavna prednost je, da zmanjšuje količino iztoka ali preostale tekočine. Slaba stran je njegova slaba učinkovitost; zaradi tega se ne uporablja komercialno.

Druge eksperimentalne metode

Poleg tradicionalnih in dobro znanih metod blanširanja hrane obstajajo tudi drugi procesi. Obstajajo blanširanje v pločevinkah, vakuumsko blanširanje in kombinirano vakuumsko in parno blanširanje.

Prednost

- Delno zmanjša prisotnost bakterij v hrani, ko jo očistimo, posušimo ali zamrznemo.

- Zavira encimsko delovanje.

- Mehča kožo hrane, ki jo je treba olupiti.

- Izboljša ravnanje in pakiranje izdelkov.

- Preprečuje korozijo in podaljšuje konzerviranje hrane.

- Pomaga pritrditi in poudariti naravno barvo hrane z odstranjevanjem nečistoč s površine.

- Odstranjuje neželene okuse in vonjave.

- Odpravlja maščobe v hrani, zaradi česar je bolj prebavljiva.

Slabosti

- Zmanjša hranila nekaterih živil (vitamine in minerale), zmanjša njihovo prehransko vrednost.

- Odvisno od vrste opekline je pogosto potrebna velika količina vode.

- tvori velike količine odpadne vode, ki vsebujejo visoko raven onesnaževalnih organskih snovi.

- Obstaja nevarnost kontaminacije s termofilnimi mikroorganizmi, ki so prisotni v posodah za ožig.

- Lahko povzroči izgubo teže izdelkov.

Reference

1. Blanširanje hrane za večjo varnost. Pridobljeno 22. maja 2018 s potrošnika.es
2. Parjena blanširana. Svetoval na spletnem mestu znanjeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Vpliv kuhanja in konzerviranja na vsebnost nitratov in nitritov v špinači (Spinacia oleracea L.). UCM doktorska naloga. Obnovljeno iz library.ucm.es.
4. Skaliranje Svetovalo za sciencedirect.com
5. Skaliranje Posvetovano z britannica.com
6. Scald. Posvetovano z geniuskitchen.com
7. Scald. Svetovano za cooksinfo.com
8. Blanširanje z mikrovalovno pečico za konzervirano zelenjavo (PDF) Obnovljeno iz alimentatec.com