SCOVILLEOVA LESTVICA: ZGODOVINA, KAKO DELUJE IN NAJBOLJ PIKANTNO - KULTURNI BESEDNJAK - 2026

Scoville lestvica je način, da se določi pikantnost, vsebovane v čili, čili ali čili. SHU (Scoville Heat Units) za akronim v angleščini se uporablja kot metrična enota in stopnja sega od 0 do 16 000 000.

Ti sadeži spadajo v rod Capsicum, ker vsebujejo kapsaicin, sestavni del, ki hrano srbi in je podvržen merjenju, da se ugotovi stopnja gnojnosti. Je organoleptični test, ker ga zaznamo skozi občutek okusa.

Scoville lestvica se uporablja za merjenje vročine pri več kot 50 tisoč vrstah čilija na svetu. Slika Jill Wellington iz Pixabaja

Številni proizvajalci vročih omak uporabljajo Scoville lestvico kot način oglaševanja svojih izdelkov.

Kako deluje lestvica Scoville?

Metodo je leta 1912 izumil ameriški kemik in farmacevt Wilbur Scoville. Prvi poskus je vseboval redčenje čilijevega popra v sladkorni vodi, dokler močan okus ni popolnoma izginil.

Več sladkorja je bilo potrebno za pripravo, da se je sekanje ustavilo, več kapsaicina je bilo v hrani in zato višja stopnja gnojnosti.

Za zaznavanje okusa je pripravek zaužilo pet ljudi hkrati. Rezultati niso bili natančni, saj so bili predmet človeške subjektivnosti, vendar je postavil precedens za nadaljnje proučevanje plodov iz rodu Capsicum.

Postopek od leta 1980 izvajajo kvantitativne metode, kot sta kromatografija in uporaba sodobnih strojev, ki natančno izmerijo količino kapsaicina. V čast Scovilla se hrani njegovo ime.

Zahvaljujoč temu so ugotovili, da je okus kemične snovi pogojen s količino žvepla in bakra, ki je prisoten v čiliju, največ koncentracije pa je v semenih.

Lestvica glede na vrsto čilija

Komercialne začimbe so priložene lestvici za merjenje intenzivnosti njihovega okusa. Slika podjetja iSAW iz Pixabaja

Pikanten okus čilija določa njegova vrsta, glede na lestvico so nekatere bolj intenzivne kot druge. Toda okoljski dejavniki in metode gojenja igrajo tudi vlogo, zato lahko nekatere paprike spadajo v isto sorto, vendar so bolj ognjene.

Po Scoville lestvici papriko čilija razvrščamo glede na količino kapsaicina, merjeno z enotami na naslednji način:

• Od 2.000.000 Scovilleovih enot naprej je zelo pekoča, ena najbolj znanih v tej kategoriji je rdeča savina habanero poper.
• Med 100.000 in 250.000 so začinjene, nekatere med njimi Tabasco in dolga tanka kajenska.
• Medtem ko je od 5.000 do 100 blag srbenje, kjer se pojavijo jalapeños in paprika.

To je lestvica podrobno in dobesedno citirana iz The Science of Heat. V gastronomskem svetu je znana, sadje pa je urejeno od začinjenega do sladkega popra. Tu so omenjene tudi nekatere omake, kot je tabasco:

• 15.000.000.000: Resiniferatoksin
• 5.300.000.000: tiniatoksin.
• 15.000.000 do 16.000.000: čisti kapsaicin
• 8.600.000 do 9.100.000: Homokapsaicin, homodihidrokapsaicin in nordihidrokapsaicin.
• 2.000.000 do 5.300.000: Standardna raven razpršila paprike v Združenih državah Amerike.
• 1.569.300 do 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 do 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 do 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 do 580.000: Rdeči Savinas Habanero
• 100.000 do 350.000: čileski habanero, Scotch Bonnet, čilenski datum, Capsicum chinense
• 100.000 do 200.000: rokoto ali jablana, vroči jamajški čili, piri piri.
• 50.000 do 100.000: tajski čili, čili Malagueta, čiltepin čili, pikvin čili.
• 30.000 do 50.000: rdeča ali kajenska paprika, vloženi čili, čips Tabasco, kalabrese, nekatere vrste čilijev čili.
• 10.000 do 23.000: Čile serrano, čile de arbol, nekatere vrste čipotle čili.
• 000 do 8000: New Mexico sorta anaheimski čili, madžarski voski čili.
• 2.500 do 5.000: Jalapeño Čile, Padrón Pepper, Tabasco omaka.
• 1.500 do 2.500: Rocotillo Čile, omaka Sriracha.
• 100 do 500: Beli poper, pepperoncini, bananin poper.
• 0: zeleni poper.

Lestvica glede na vrsto čilija

Scoville lestvica postavlja Carolino Raper na vrh najbolj vročih paprik na svetu. Čeprav so nad njim druge kemične snovi, ki povzročajo večje izgorevanje, je človek zaužil prav to.

Carolina Raper je ameriška čili, ki se je rodila s križanjem paprike Habanero z Naga Bhut Jolokia. Na merilni ravni v Scovilleu doseže več kot 2 000 000 enot, in čeprav ga Guinnessova knjiga rekordov ni potrdila kot najbolj vroč na svetu, do zdaj ni znano nobeno drugo z višjo stopnjo.

Na seznamu najbolj pekočih paprik so tudi:

Zmajev dih

Iz Velike Britanije vsebuje 0,023 grama kapsaicina v vsakem gr. Razvil jo je vrtnarski umetnik Mike Smith s pomočjo Univerze v Nottinghamu.

Trinity Scorpion Butch T

Menijo, da je najbolj vroča na svetu, je avstralskega izvora. Ima 1.463.700 SHU-jev. Tri leta je bil na Guinnessovem rekordu.

Tako močan je, da za ravnanje z njim je treba nositi zaščitne rokavice, če sadje pride blizu na vid, lahko povzroči začasno slepoto.

Naga Viper

Gojijo ga v Združenem kraljestvu in leta 2011 je bil v Guinnessovi knjigi rekordov kot najbolj vroč na svetu. Nato ga je zamenjal Trinidad Scorpion Butch T.

To je zamisel pridelovalca Geralda Fowlerja iz podjetja Chilli Pepper Company, ki ga je pridobil s sajenjem Naga Morich, Naga jolokia in Trinidad Scorpion Butch T.

Na lestvici Scoville Naga viper doseže 1349.000 SHU.

Naga bhut jolokia

Njegov izvor je iz Indije, najdemo pa ga lahko tudi v Bangladešu in Šrilanki. Znan je tudi kot "ghost chili."

Do leta 2010 je veljal za najbolj vroč na planetu. Na lestvici Scoville doseže 1.040.020 SHU.

Pomen pikantnosti

Merjenje začinjenosti vsake vrste čilija na svetu je naloga, ki prinaša pomemben dohodek. Industrija čilija po vsem svetu naj bi bila ocenjena na približno milijardo dolarjev. Priljubljeni so v ZDA, Mehiki in Južni Ameriki.

Njena uporaba se je razširila v Evropo in nato v preostali svet. Danes obstaja več kot 50 tisoč sort čili poper in Scoville lestvica se uporablja za merjenje njegove pekoče arome.

Reference

1. José Valdizán Ayala (2016) Njegovo veličanstvo rokoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) slovar sadja in sadja v Peruju.
3. David Floyd (2016) 101 Čiliji, ki jih morate poskusiti, preden umrete.
4. Stuart Walton (2018) Hudičeva večerja: Gastronomska in kulturna zgodovina Chili Peppers.
5. Časopis Ameriškega združenja farmacevtov letnik 1. Scoville, Wilbur L