KONTAMINACIJA HRANE: ZNAČILNOSTI, VRSTE, POSLEDICE - PREHRANA - 2025

Onesnaženje živil je prisotnost katere koli zadeve, ki kakovosti druge osebe hrane in lahko negativno vpliva na zdravje. Kontaminant je lahko biološko, kemično ali fizikalno sredstvo ali stanje.

Živilo je mogoče opredeliti kot snov, ki naj bi jo zaužili za prehranske namene. Kontaminanti so materiali, ki niso prostovoljno dodani ali so v nedovoljeni koncentraciji.

Protesti proti transgeni kontaminaciji v Španiji. Vir: Gospod Tickle

Težave naključnega ali celo prostovoljnega onesnaženja hrane so prisotne skozi zgodovino človeštva. Vendar je trenutno problem industrializacije in globalizacije vključen še en vidik.

Danes se hrana predela na več načinov, v več fazah, prehranske verige pa čez mejo. Zato si vedno več nacionalnih in mednarodnih prizadevanj prizadeva za zagotovitev nadzora nad hrano.

Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) in Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) sta združili moči. Ena izmed njih je oblikovanje skupnega programa za prehranske standarde in komisije Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius vključuje merila in standarde za predelavo in ravnanje s hrano. Na ta način se živilski splet spremlja od primarne proizvodnje, industrije, trženja do končnega potrošnika.

Kontaminacija je lahko izvorna, pojavlja se pri rastlinah in živalih v proizvodnji ali pa se prehaja med onesnaževalcem z enega območja na drugo. Prav tako se lahko zavestna kontaminacija zaradi ponarejanja zgodi, ko dodate ali odstranite sestavino živilu, kar spremeni njeno kakovost.

Vir onesnaževal je lahko okolje (zrak, voda, tla) ali človek. Zato pristojne agencije izvajajo analizo tveganja in po potrebi izvajajo preventivne in sanacijske ukrepe.

Kontaminacija hrane je lahko biološka, ​​kadar je onesnaževalec živi organizem ali njegovi derivati ​​(bakterije, glive, toksini, prioni). Med najpogostejše bakterije, ki povzročajo kontaminacijo hrane, so Escherichia coli, Salmonella in Listeria.

Druga oblika onesnaženja hrane je kemična, ki pomeni, da se v hrano vključijo čudne kemične snovi ali v nevarnem razmerju. Kontaminanti vključujejo težke kovine (živo srebro, svinec, arzen), zdravila (antibiotiki, hormoni), gnojila in herbicide.

Prav tako je lahko kontaminacija hrane fizična, če je v živilo vgrajena inertna snov. Kontaminantno sredstvo je lahko katero koli telo, na primer koščki stekla, plastike in celo radioaktivni delci.

Vsaka od teh vrst kontaminacije hrane ima resne posledice za ljudi. Med temi resnimi javnozdravstvenimi težavami zaradi povzročitve različnih bolezni in celo smrti.

Onesnažena hrana postane neuporabna za uživanje, povečuje lakoto in ustvarja gospodarske izgube. Po drugi strani pa obstajajo pravne posledice, ki v najmanjših primerih kaznujejo globe, zapor pa v najresnejših.

Nekateri primeri kontaminacije hrane vključujejo bolezen Creutzfeldt-Jakob, različico, ki se je pojavila leta 1996 v Angliji in drugih državah. To je bilo posledica uživanja govejega mesa, onesnaženega s prionom (napačno zloženim beljakovinam) zaradi slabe predelave.

Leta 2008 so bili na Kitajskem primeri zastrupitve z dojenčkovo formulo, onesnaženo z melaminom (organsko bazo, bogato z dušikom). V tem primeru se domneva, da je prešuštvo prišlo z namerno manipulacijo.

V otroških razvojnih centrih v Mehiki so bili leta 2018 otroci zastrupljeni z uživanjem hrane, onesnažene z enteropatogenim Escherichia coli. Medtem ko so leta 2019 v Španiji zabeležili primere listerioze (bakterije Listeria monocytogenes) zaradi uživanja onesnaženega mesa.

značilnosti

- Kaj je živilo?

Živilo je vsak material, ki ga ljudje ali druge živali zaužijejo za prehranske namene. Živali veljajo za hrano šele, ko so bile zaklane in rastline enkrat pobrane.

Zdravila, tobak in derivati ​​ter drugi narkotiki se ne štejejo za hrano.

Razumna verjetnost

Po tem načelu se vsaka snov, za katero obstaja verjetnost, da je živilo, obravnava kot taka, dokler ni določen njen namembni kraj. Na primer, rastlinsko olje se lahko uporablja za prehransko verigo ali druge industrijske namene.

Dokler njegov končni cilj ni določen, ga bomo obravnavali ob upoštevanju verjetnosti, da bo končal kot hrana.

Kontaminant živil

To je katera koli snov, ki ni bila prostovoljno dodana hrani ali dodana v večji koncentraciji, kot je dovoljena.

- Codex Alimentarius International

Kodeks o živilih je pravni instrument, ki ureja postopke obdelave in ravnanja z živili. To oznako je odobrila Komisija Codex Alimentarius (CAC), ki je usklajevalni organ skupnega programa prehranskih standardov FAO-WHO.

Koda je plod soglasja 188 držav glede standardov in postopkov za zagotavljanje varne in kakovostne hrane.

- živilska industrija

V preteklosti so ljudje pridelali hrano, ki so jo uživali ali dobivali v bližnjih krajih, ta pa je bila malo predelana. Danes obstaja veliko živil, ki so doživela večje industrijske preobrazbe in jim dodajajo različne dodatke.

Prav tako hrana poteka skozi dolge tržne in prometne verige, tudi nadnacionalne. Vse to otežuje tveganja okužbe s hrano in njenih mehanizmov.

Prehranjevalna veriga

Proizvodnja živila vključuje vrsto korakov, ki segajo od proizvodnje surovine do njene porabe. Ta je lahko sestavljena iz zelo preproste verige, kot je to primer pri proizvodnji sveže hrane za lastno porabo.

V industrializiranih družbah se oblikujejo verige in celo živila. Zato se kompleksnost korakov, ki jih pripravi živilo, preden poraba poveča.

Na primer, pri proizvodnji mesnega namaza v pločevinkah je vključenih več proizvodnih linij. To sega od vzreje govedi ali prašičev do prevoza, zakola, predelave in konzerviranja.

Poleg tega se ta veriga seka s proizvodnimi verigami drugih sestavin, aditivov in konzervansov, ki jih vključuje. V to mrežo je vključena proizvodna veriga pločevinke, kjer bo živilo pakirano, da se končno odnese na potrošniški trg.

- Vzroki in mehanizmi kontaminacije

Daljša in bolj raznolika prehranska veriga, večje je tveganje kontaminacije in vključuje bolj zapleten nadzor. V tem okviru so možni vzroki kontaminacije hrane različni, onesnaževalci pa lahko izvirajo iz okolja ali zaradi ravnanja s človekom.

Obstajajo trije osnovni mehanizmi za onesnaženje hrane:

Kontaminacija virov

Kontaminacija virov se nanaša na dejstvo, da je hrana že onesnažena s primarnega proizvodnega območja. Eden od vzrokov je lahko onesnaženo okolje, kot je zelenjava, okužena s fekalnimi kolibri.

Veriga kontaminacije hrane z blatom. Vir: UNICEF Filipini in Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Drug primer je lahko govedo, hranjeno s travo, ki je absorbiralo težke kovine, kot je kadmij.

Navzkrižna kontaminacija

Ta vrsta kontaminacije se nanaša na prenos onesnaževalca z enega območja na drugo pri predelavi hrane. Na splošno gre za slabo ravnanje ali napake pri predelavi hrane.

Na primer, ko se ne vzdržuje potrebna higiena površin in pripomočkov za predelavo hrane.

Kontaminacija je lahko posledica prešuštva, ki je sestavljeno iz namernega odstranjevanja ali dodajanja sestavine v hrano.

Različica, povezana s ponarejanjem, je dodajanje dovoljeni snovi v živilo (npr. Konzervans) v večji koncentraciji od dovoljene. V tem primeru se šteje, da je hrana tudi okužena.

Zakonik o živilih zato določa največjo dovoljeno koncentracijo vsake snovi.

- Varnost hrane in nadzor

Varnost preskrbe s hrano je opredeljena kot jamstvo za dostop do hrane v količini in kakovosti, ki ustreza prehranskim potrebam. V tem smislu onesnaženost hrane vpliva na to varnost, ker poslabša kakovost hrane.

Zato je vse več naporov namenjenih nadzoru hrane, da bi zaščitili njeno kakovost. V tem smislu je bilo med letoma 1907 in 1980 varnost preskrbe s hrano predvsem v industrializiranih državah zelo izboljšana.

Pomemben korak je bila pasterizacija mleka leta 1907 in uvedba strogih higienskih protokolov v verigah za proizvodnjo hrane.

Vendar se težave s kontaminacijo hrane ne nehajo pojavljati in se še povečujejo. Zato je treba analize tveganja zaradi onesnaženja hrane posplošiti in celo pridobiti mednarodne razsežnosti.

epidemiologija

Na podlagi zgoraj navedenega je nujno začeti z epidemiologijo, to je določiti pogostost stanja, kraje pojavljanja in prizadeto prebivalstvo. Na ta način lahko bolezen, ki se prenaša s hrano, sledi skozi prehransko verigo do njenega vira.

- Analiza tveganja

Da bi preprečili kontaminacijo hrane ali zmanjšali njen vpliv, je treba uporabiti analizo tveganja, ki vključuje tri temeljne faze:

Določitev ali ocena tveganja

V tej fazi se ugotovi in ​​opredeli tveganje kontaminacije in oceni tveganje za izpostavljenost. Nato se oceni verjetnost pojava škodljivega učinka za določeno populacijo.

Upravljanje s tveganji

Ko je ocenjeno možno tveganje okužbe s hrano, se druge ocene ovrednotijo ​​z vsemi zainteresiranimi stranmi. Od tod so vzpostavljene ustrezne prakse za varovanje zdravja potrošnikov.

Tveganje komunikacije

Vključuje interakcijo med vsemi udeleženimi akterji (analitiki tveganj, javnimi subjekti, potrošniki, industrija, akademiki) za sprejemanje odločitev in izvajanje.

Vrste kontaminacije hrane

- biološka kontaminacija

Pri biološki kontaminaciji hrane je onesnaževalec živ organizem ali njegov derivat (toksin ali drug). Obstaja velika raznolikost bakterij, gliv, protozojev in drugih organizmov, ki lahko kontaminirajo hrano in lahko povzročijo resne, celo smrtne bolezni.

Bakterije

Med bakterijami, ki najpogosteje povzročajo zastrupitev s hrano, so Escherichia coli, Salmonella in Listeria. Prva dva večinoma v jajcih, piščancih in prašičih, liisteria pa predvsem v svežem siru.

Biološka kontaminacija s salmonelo. Vir: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Poleg tega se pojavijo težave zaradi pojava odpornosti na antibiotike in razvoja novih sevov.

Gobe

Številne glive, ki kontaminirajo hrano, proizvajajo toksine (mikotoksine), ki so zelo nevarni tako za zdravje ljudi kot živali. Mikotoksini so naravni sekundarni presnovki, ki jih glive proizvajajo.

Ti mikotoksini vključujejo aflatoksine, ohratoksin A, sterigmatocistin in številne druge, ki so lahko rakotvorni in mutageni.

Prioni

V nekaterih primerih je lahko kontaminacija hrane posledica neživih organskih derivatov drugačne narave kot toksin, kot so prioni. To so vzrok za tako imenovano "bolezen norih krav" ali goveji spongiformni encefalitis, ki je različica Creutzfeldt-Jakobove bolezni.

Glodalci

Miše in podgane so povzročitelji kontaminacije hrane, zlasti zaradi izločkov in urina. Pogosti primeri onesnaženja zrn z izločki so pogosti.

Bolezni, kot so leptospiroza in toksoplazmoza, se prenašajo skozi urin glodavcev in drugih živali.

Genska kontaminacija

Sodobna različica biološke kontaminacije hrane je tista, ki izhaja iz genskega inženiringa. Danes se lahko proizvajajo gensko spremenjeni organizmi (GSO), ki so organizmi, ki imajo gene drugih organizmov.

To pomeni, da bo v določeni hrani, pridobljeni iz gensko spremenjenih organizmov, sledi beljakovin druge vrste. Če je oseba alergična na te beljakovine, lahko takšna kontaminacija resno ogrozi njihovo zdravje.

Zato je pomemben ustrezen način označevanja živilskih proizvodov, pridobljenih iz gensko spremenjenih organizmov, tako da je potrošnik obveščen.

Resni primeri zastrupitve s hrano so se pojavili zaradi zaužite hrane s sledovi snovi, na katere je bil potrošnik netoleranten ali alergičen. Na primer sledi mleka v primeru laktozne intolerantne osebe ali indijska omaka v primeru alergičnih oseb.

- Kemična kontaminacija

V tem primeru pride do kontaminacije hrane, ker je hrana izpostavljena delovanju različnih kemičnih snovi. To se lahko pojavi pri viru, na primer, če je zelenjava zunaj ali znotraj onesnažena s herbicidi ali gnojili.

Težke kovine

Težke kovine lahko onesnažijo hrano bodisi z odlaganjem v okolje ali na njihov vir. V zadnjem primeru jih rastline absorbirajo iz zemlje in jih kopičijo ali živina zaužije okužene rastline.

Najpogostejša onesnaževala v tem primeru so arzen, svinec in živo srebro. Vsekakor so lahko rastlinski in živalski proizvodi onesnaženi s težkimi kovinami.

Na primer, prihaja do onesnaženja s kadmijem čokolade v Venezueli in Peruju z absorpcijo rastline kakava, ki raste na onesnaženih tleh. Drug primer je bolezen Minamata (Japonska), ki jo povzroča uživanje rib in školjk, onesnaženih z živim srebrom.

Dioksini

Te kemične spojine nastajajo v procesih, ki vključujejo zgorevanje s klorom in so med drugim povezane s plastično in papirno industrijo. Poročali so, da so dioksini kancerogeni, da povzročajo degeneracijo kosti in druge težave.

Drugi povzročitelji

Drugi možni povzročitelji kontaminacije živil so prehranska dopolnila, aditivi, konzervansi, kemični in farmacevtski ostanki. Meso, mleko in drugi živalski derivati ​​se lahko onesnažijo z ohranjanjem ostankov zdravil (antibiotiki, hormoni itd.).

- fizična kontaminacija

Fizična kontaminacija hrane se nanaša na prisotnost tujih inertnih snovi. Lahko so stekleni delci, kamen, kovinski kosi, lasje ali drugi.

Obsevanje na hrano je tudi vrsta fizične kontaminacije, pri kateri se radioaktivni delci odlagajo na hrano.

Radionuklidi

Pitna voda lahko postane onesnažena z radionuklidi, ki so vrsta radioaktivnih atomov. Najpogostejši radionuklidi v pitni vodi so radij, radon in uran.

Kodeks o hrani ureja koncentracije radionuklidov, dovoljenih v pitni vodi.

Posledice

Javno zdravje

Glavna posledica onesnaženja s hrano je zastrupitev s hrano, ki povzroča obolevnost (bolni in invalidi) in smrtnost na svetu.

Izguba hrane

Kontaminacija hrane postane neuporabna za uživanje, kar povečuje obstoječi primanjkljaj hrane. V nekaterih regijah po svetu izguba serije hrane zaradi kontaminacije pomeni lakoto za velike dele prebivalstva.

Gospodarno

Kontaminacija hrane povzroča gospodarske izgube, predvsem zaradi neposredne izgube kontaminirane hrane. Poleg tega vključuje druge gospodarske izgube, povezane z neupoštevanjem sanitarnih predpisov, ki vodijo do tožb in s tem povezanih pravnih postopkov.

Po drugi strani pa ukrepi za reševanje vzrokov onesnaženja prinašajo tudi gospodarske izdatke za vpletena podjetja.

Pravni

Kontaminacija hrane je resna javnozdravstvena težava in je v večini držav strogo regulirana. V tem smislu neskladnost z uveljavljenimi predpisi vodi do pravnih težav.

Poleg tega, če kontaminacija hrane vpliva na potrošnika, gre za kazenske tožbe.

Primeri primerov

- Listerioza v Španiji

Špansko ministrstvo za zdravje je septembra 2019 poročalo o 210 primerih listerioze zaradi uživanja kontaminiranega mesa. Večina primerov se je zgodila v Andaluziji, 64 verjetnih primerov in 66 osumljenih primerov pa v 10 drugih regijah Španije.

Bolezen

Listerioza je bolezen, ki jo povzroča bakterija (Listeria monocytogenes), ki ima smrtnost do 30%. Gre za onesnaženje hrane s poreklom, saj bakterija pridobiva bakterije.

Bakterije nato preidejo na človeka z uživanjem surovega ali prekuhanega mesa, mleka ali njegovih derivatov.

Bolezen postane sistemska, ko preide v krvni obtok in povzroči visoko vročino in drisko. Prizadene ljudi s šibkim imunskim sistemom, otroke, starejše in nosečnice.

- Escherichia Coli

Bakterija Escherichia coli je del prebavnega trakta človeka, pa tudi drugih živali. Vendar ima tudi patogene seve, ki povzročajo bolezni v različnih sistemih (prebavnem, prekrvavitvenem, sečnem, živčnem).

Enteropatogeni sev E. coli je eden najpogostejših vzrokov za drisko, zlasti pri otrocih in starejših. Običajno ti patogeni sevi vstopijo v telo z uživanjem kontaminirane hrane.

Marca 2018 je bilo na primer zastrupljeno 117 otrok v štirih otroških razvojnih centrih v Jaliscu v Mehiki. Simptomi so bili driska, bolečine v trebuhu in vročina, ki so jih vsi otroci uspešno premagali.

S testi smo lahko ugotovili, da je bil vzrok uživanje hrane, onesnažene z enteropatogenim Escherichia coli.

- Onesnaženje z otroško mešanico v prahu na Kitajskem

Leta 2008 se je na Kitajskem zgodila epidemija zastrupitve zaradi kontaminacije otroške formule z melaminom (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazin). Po ponarejeni formuli naj bi bilo prizadetih več kot 294.000 otrok, več kot 50.000 pa jih je bilo hospitaliziranih, od katerih jih je najmanj 6 umrlo.

Melamin

Melamin je organska baza, bogata z dušikom, pripravljena iz sečnine (karbamida). Uporablja se pri proizvodnji plastike, gnojil, lepil, pohištva, namiznega pribora in drugih pripomočkov.

Kontaminacija hrane s ponarejanjem

Melamin je bil dodan dodanemu mleku (razredčenem z vodo), da se zakrije spodnji delež beljakovin na liter. To je zato, ker se raven beljakovin oceni z merjenjem vsebnosti dušika.

Bolezen

Melamin v telesu tvori kristale, ki povzročajo poškodbe ledvic (ledvični kamni), kar v hudih primerih vodi v smrt.

- Nore krave

Leta 1985 so v Združenem kraljestvu odkrili prvi primer bolezni "Mad krave", leta 1996 pa prvi primere človeške različice. Med letoma 1996 in 2008 je bilo v Veliki Britaniji 163 primerov in 35 v preostali Evropi. Zunaj te celine so bili v ZDA 4 primeri, 1 v Kanadi in 1 v Savdski Arabiji.

Goveja spongiformna encefalopatija ali "bolezen norih krav" je bolezen, ki prizadene živčni sistem goveda. Obstaja tudi različica ovc, ki se imenuje praskavec.

Prion v človeških beljakovinah za bolezen Creutzfeldt-Jakob. Vir: Cornu (pogovor) 19:04, 5. junij 2009 (UTC)

Bolezen ne povzroča patogen, temveč različica proteina, ki se imenuje prion. Ta protein se običajno nahaja v možganih krav, ljudi in drugih živali.

Kako deluje prion

Če zaužijete možgane, mozeg, oči, tonzile, vranico ali črevesje okužene krave, pridobite prion. Ta se zloži na drugačen način kot običajno, prizadene nove beljakovine in se kopiči v možganih, kjer povzroči nevrološke poškodbe.

Bolezen pri ljudeh

V teh primerih se pojavi različica Creutzfeldt-Jakobove bolezni, ki je že znana pri ljudeh in je dednega izvora. Ta nova oblika je posledica onesnaženja hrane in se imenuje varianta Creutzfeldt-Jakob ali nova varianta (vCJD ali vCJD).

Vrsta kontaminacije hrane

V tem primeru gre za onesnaževanje hrane s poreklom, saj je živilo onesnaženo, kadar je proizvedeno. Ko je krava prešla skozi klavnico, velja za hrano in nosi kontaminante (prion).

Obstajata dve hipotezi, kako je nastala bolezen pri kravah, prva je, da so v krmo dodali kontaminirane ovčje ostanke, da bi nahranili krave. Druga razlaga je, da je prišlo do mutacije v genu krave, ki proizvaja normalen protein in je povzročil patogeno različico.

Reference

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Kontaminacija hrane s PCB in dioksini. Narava.
2. Chu, FS (1991). Mikotoksini: kontaminacija hrane, mehanizem, rakotvorni potencial in preventivni ukrepi. Raziskave mutacij / genetska toksikologija.
3. Codex Alimentarius. Mednarodni standardi hrane. (Kot je razvidno 25. septembra 2019). fao.org
4. Elika. Baskovska fundacija za varnost hrane. Vrste kontaminacije hrane (Sevidirano 25. septembra 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamin in globalne posledice kontaminacije hrane. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. in Parent-Massin, D. (2002). Kontaminacija hrane s kovinami in pesticidi v Evropski uniji. Bi morali skrbeti? Toksikološka pisma.