BARVE HRANE: VRSTE IN NJIHOVE ZNAČILNOSTI - PREHRANA - 2026

Barvila za hrano so kemične ali naravne spojine, ki spremenijo prvotno tonalnost hrane in se uporabljajo v različne namene, med katerimi so iskanje, da bi dali izdelku veliko bolj privlačno ali novo barvo in po drugi strani zagotovili vrnite barvo, izgubljeno v manipulacijah za njeno ohranitev.

Slednje se dogaja na primer s plodovi v pločevinkah, ki bi brez dodajanja teh barvil povzročili čudno in neprivlačno rjavo barvo. Zgodi se tudi z znamenito paello, ki ji dodajo barvanje, da ji da bolj privlačno barvo.

Predstavljam si, da se strinjamo, da če hrana (še posebej, če ne vemo natančno, od kod prihaja), ne predstavlja prijaznega vidika, tudi če je okusna, nas popolnoma ne skuha in ne izpolni naših pričakovanj. Bodisi zgolj za vizualno, mentalno ali drugo vprašanje.

To je enako resnično, saj je običajno živeti dejstvo, da je veliko živil, ki jih nekateri smatrajo za izvrstne, drugim pa je praktično nemogoče, da bi jih zaužili preprosto zaradi svojega videza.

V tem smislu je zelo radovedno razmisliti o vplivu barve, ki presega okus ali vonj, saj je veliko ljudi, ki na primer zamenjajo okus rdečega vina z belim, če ga prej ne opazijo, ali ne morete uganiti, kaj jeste, če to počnete na slepo.

Zgodovinsko ozadje

To ni nekaj novega, saj se je barvanje hrane izvajalo že od antične dobe v časih rimskega imperija in velikih faraonov Egipta. Kasneje, v pogosto prezrtem srednjem veku, da bi odpravili monotonost svoje prehrane, so ljudje dodali naravna barvila, kot so čard, špinača, korenčkov ekstrakt ali nešteto divjih zelišč.

Če se vrnemo v 18. ali 19. stoletje, smo z začetkom razvoja laboratorijev alkemikov, predhodnikov velikih kemičnih industrij, hrano obarvali s svinčevim kromatom, živosrebrovim sulfitom, bakrovim arzenatom ali premogovim katranom.

Vendar so bili mnogi od njih leta 1887 prepovedani s prvim zakonom o barvilih, saj so že dokazali nekatere njihove škodljive učinke.

Po teh prelomnicah so sredi 19. stoletja odkrili ali razvili različna barvila svetlečih barvil, ki so jih sprva uporabljali za barvanje tekstilnih oblačil in pozneje njihovo uporabo v hrani razvejali.

Zakaj so to storili? Preprosto zato, ker so na ta način dosegli lepši videz, kar je posledično omogočilo tudi prodajo svežih izdelkov v stanju in skoraj v razpadu, kar je večkrat zavajalo kupce sejmov ali priljubljenih trgov.

Dandanes sta se trg in uporaba barvil tako razvejala in razširila, da velikokrat sploh ne poznamo naravne barve hrane, zaradi običajne narave nakupa in uživanja le-teh z določenim vidikom.

Kaj pravi trenutna zakonodaja?

Zdravje je preveč relevantno vprašanje, za katerega se zakoni v zvezi s tem redno pregledujejo in spreminjajo, zato morajo ti izdelki skozi različne preizkuse, spremljanje in zahteve, ki jih je treba odobriti za uporabo v hrani, nato pa omogočiti njihovo trženje javnosti.

Vendar bo to odvisno od posamezne države ali geografskega območja, kjer želite delati, saj so trenutno barvila skupina dodatkov z najbolj različnimi zakonskimi predpisi.

Na primer, v mnogih nordijskih državah njegova uporaba praktično ni dovoljena, medtem ko je v Združenem kraljestvu nekaj kilometrov oddaljeno celo nekaj, ki ni odobreno v skoraj nobeni drugi državi Evropske unije.

Če primerjamo različne celine, so kontrasti večji, saj so v Združenih državah in v Evropski uniji opazne razlike, ki občasno ovirajo mednarodno trgovino z nekaterimi predelanimi živili.

Ne smemo pozabiti, da se mora barvilo za živila (ali kateri koli dodatek), ki se uporablja v Evropski uniji, najprej pojaviti na seznamu tistih, ki imajo splošno dovoljenje, in ga je treba uporabiti tudi v tem določenem izdelku.

Kakšna je številka ali vrednost IDA?

Akronim ADI pomeni „sprejemljiv dnevni vnos“ in s pomočjo te številke (ki je bila leta raziskana v laboratorijskih preskusih) je navedeno, kakšen je dopustni dnevni odmerek določene snovi.

To je znesek, ki ga človek lahko zaužije vsak dan v svojem življenju, ne da bi sam sebi povzročil škodo ali škodo. Ta količina je ponavadi izražena v mg ali ml za vsak kilogram telesne teže posameznika in v dnevnih odmerkih.

Upoštevati pa je treba, da ADI ne velja vedno za vse starostne skupine, saj imajo na primer dojenčki svoje organe v procesu zorenja in je njihov mehanizem razstrupljanja šibkejši kot pri odraslih.

Kaj so številke E?

Če na embalaži katerega koli izdelka najdete različne črke E, ki se zdijo čudne kode, vas obveščam, da je Evropska unija za dovoljenje proste trgovine z živili iz ene države v drugo dodelila dodatke 3 - 4 številke pred črko E (iz Evrope), ki omogoča popolno identifikacijo.

Ta koda mora nujno biti navedena na etiketi zabojnika in je naslednja:

• E1-barvila
• E2-konzervansi
• E3 antioksidanti
• E4-emulgatorji, stabilizatorji, sredstva za zgoščevanje in železna sredstva
• E5-sredstva proti strjevanju, kisline, baze in soli
• Ojačevalci okusa E620 do E635
• Sredstva za premaz E901 do E904
• E950 do E967 sladila

Posledično te številke E z nadomeščanjem besed za številke dodajajo aditive na bolj povzetek, ne da bi morali nalepke napolniti s preveč besedami ali kemičnimi imeni, ki jih težko razumejo splošne populacije, prav tako pa rešujejo problem uporabe v različnih jezikov.

Katere vrste barvil obstajajo?

Na prvem mestu so naravni izvori, ki so, kot pove že ime, pridobljeni iz rastlinske, živalske ali mineralne snovi. Po drugi strani so sintetika, to so proizvodi, ki so jih v laboratorijih dobili z različnimi kemičnimi reakcijami.

Med naravnimi barvili lahko ločimo vodotopne (topne v vodi), v maščobi topne (topne v lipidnem mediju) in minerale.

Medtem ko so umetne barve topne v vodi, so zaradi prisotnosti skupin sulfonske kisline in zaradi njihove namerne manipulacije enostavne za uporabo, običajno v obliki natrijevih soli, v tekočinah in kremastih materialih.

Druga točka v prid umetnih barvil je, da so na splošno veliko bolj odporni na toplotno obdelavo, ekstremni pH in svetlobo kot naravna barvila.

- Vodotopna naravna barvila

Kurkumin (E100)

Kurkuma korenike (Curcuma longa). Vir: https://pixabay.com

Uporablja rumenkasto oranžno barvo, izvlečeno iz korenine kurkume ali pridobljeno sintetično s fermentacijo s pomočjo bakterij. Uporablja se v brezalkoholnih pijačah, džemih, maslih, sirih, pecivu in pekovskih izdelkih, karijih, čaju, klobasah in jedeh na osnovi riža. Ne predstavlja strupenosti, razen nekatere alergijske nagnjenosti.

Riboflavin, laktoflavin ali B2 (E101)

Kristal kultiviranega kalijevega aluma, obarvan z vitaminom B2. Kozarec je osvetljen pod ultravijolično svetlobo Vir: TipFox daje fluorescenčno rumeno barvo z rahlim vonjem. To je vitamin B2. Pridobiva se iz na splošno sintetičnega pivskega kvasa. Najdemo ga naravno v jetrih, zelenjavi, juhah, omakah, testeninah, mlečnih izdelkih, proizvaja pa jih tudi mikrobiota črevesja. Šteje se za varno.

Mealbub (E120)

Woodlouse. Vir: Katja Schulz iz Washingtona, ZDA, To barvilo je karmin rdeče barve. Pridobivajo ga iz suhega pasu oplojenih samic kohinealnega žuželke. Je stabilen na svetlobo, toploto in sadne kisline.

Njena uporaba je razširjena pri alkoholnih pijačah, sadnih vinih, sladicah, brezalkoholnih pijačah itd. Njeni stranski učinki niso znani, vendar obstajajo polemike o tem, ali lahko povzroči neko stopnjo patološke hiperaktivnosti pri otrocih.

Sladkarije (E150)

Brezalkoholne pijače vsebujejo karamelo. Vir: Skoot13 Zelo rjave barve. Deluje z različnimi vrstami, ki jih dobimo s segrevanjem sladkorja ali škroba, nekateri v prisotnosti amoniaka ali amonijevega sulfita. Pogosto ga najdemo v sladicah, napitkih kola, pivu, alkoholnih pijačah, pecivu, kruhu, žitih, čokoladi.

- Naravna barvila, topna v maščobi

Klorofili (E140 in 141)

Klorofil. Vir: Kristian Peters - Fabelfroh To so tisti, ki dajejo značilno zeleno barvo listov. Pridobivajo ga iz različnih zelenih rastlin. Njegova uporaba je široka v žvečilnih gumi, sladkarijah, zelenjavi, džemovih in likerjih. Šteje se za varno.

Karotenoidi (E160)

Likopen karotenoid v paradižniku. Vir: Scott Bauer, USDA ARS Daje nam rumenkasto oranžno barvo, ki izvira iz rastlinskih izvlečkov, kot sta korenje ali morske alge. So predhodniki vitamina A. Stabilizira ga askorbinska kislina in ščiti pred razpadom z oksidacijo.

Našli ga boste v izdelkih, kot so masla, margarine, sir, majoneza, sladoled, sladice, marcipan. Do danes ni neželenih učinkov.

Ksantofili (E161)

Ksantofil v listih. Vir: Kornelia in Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Še en oranžni odtenek, tokrat iz ksantofila koprive, lucerne, palmovega olja ali rumenjaka. Uporablja se v omakah, začimbah, priboljških, tortah in piškotih. Prav tako velja za varno.

- Sintetična azo barvila

Tartrazin (E102)

Limonsko rumena. To je barvilo, ki je povezano z najbolj alergičnimi reakcijami in za katere obstaja sum, da puščajo ostanke rakotvornih snovi. Že od 20. julija 2010 mora hrana, ki vsebuje to barvilo, opozoriti: "Pri otrocih lahko spremeni aktivnost in pozornost."

Njegova uporaba je široka, zlasti pri živilih, kot so brezalkoholne pijače v prahu, sladkarije, sladoled, prigrizki, omake in začimbe.

Oranžno rumena S ali sončno rumena FCF (E110)

Oranžno-rumena molekula S. Vir: Yevhenii Vaskivskyi Oranžno-rumena barva. Uporablja se v džemovih, piškotih in pecivih, pomarančnih sode in instant juhah. Tako kot tartrazin velja, da pri otrocih in odraslih velja za rakotvorno spojino in pogost alergen.

Amarant (E123)

Amarant cvet, izvor imena sintetične barve. Vir: Kurt Stüber Daje intenzivno rdečo barvo, ki ponavadi bogati sladkarije in pecivo ter številne likerje. Vendar pa je bila povezana z alergijskimi reakcijami in rakom.

Končne misli

Brez dvoma so barvila (naravnega ali umetnega izvora) nameščena v naši družbi in so del našega vsakdana. Vendar ne moramo zato znižati zaščite in dovoliti, da se uporabljajo kakršne koli vrste snovi, da se znižajo stroški industrije in da se dosežejo še večji gospodarski donosi.

Kot družba moramo najti ravnotežje med uživanjem privlačne hrane z razumnimi stroški proizvodnje in prodaje, vendar brez zmanjšanja njihove kakovosti ali manj varnosti njihovega uživanja v smislu zdravja.

Konec koncev so barvila kemični dodatki, ki jih dodajamo hrani, da bi bili bolj privlačni za nas. Zato smo kot potrošniki glavni dejavniki v tem pogledu, saj če z izdelkom nismo zadovoljni, se prodaja zmanjšuje in industrije so prisiljene izboljšati svoje proizvodne sisteme.

Upoštevati moramo, da bolj intenzivna barva živila ima večje možnosti, da vsebuje številne dodatke. To še posebej velja za sladkarije, brezalkoholne pijače, pripravljene jedi, industrijske sladice, slaščice, omake, sladice, sladoled, alkoholne pijače in drugo.

Na splošno preveč zaupamo in ne preverjamo nalepk z živili, domnevamo, da so takšni, kot nam jih prodajo, ali pa nas preprosto ne zanima, kaj resnično zaužijemo

Kaj menite o vsem tem? Ali menite, da moramo resnično obarvati hrano, da je bolj privlačna? Je nujno zlo? Mogoče odlična ideja, ki je bila z leti izpopolnjena?

Reference

1. Kemija in hrana. Stalni forum Kemija in družba. Poslovna zveza španske kemične industrije.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. in Fritzsche, D. Tabela dodatkov. Številke E. Ed. Hispano
3. Evropski. 2011
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, napredek pri ohranjanju sadja in zelenjave z bioaktivnimi premazi.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. V testih mikronukleusov črevesja pri miših primanjkuje genotoksičnega učinka živilskih barvil, amaranta, sončne rumene barve in tartrazina ter njihovih presnovkov. Hrana in kemična toksikologija, 2009; 47 (2): 443–448
6. Kanarek, BR (2011). Umetna barvila za hrano in motnja hiperaktivnosti s pomanjkanjem pozornosti, 69 (7), str. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Kemija barve v hrani, revija QuímicaViva - številka 3, letnik 12, december 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, dra. Paloma Torre, dra. Aurora Irigoyen, aditivi za hrano, Javna univerza v Navarri.