AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFIJA, PRISPEVKI IN DELA - KULTURNI BESEDNJAK - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) je bil francoski kuhar iz 19. stoletja, odgovoren za oblikovanje praktičnega sistema, ki je restavracijam omogočil 180-stopinjski obrat. Njegova inovacija je restavracije spremenila v prijetne, učinkovite, zdrave in produktivne prostore.

Escoffier je bil lik, ki je pomenil mejnik v zgodovini zaradi svoje strasti do sveta gastronomije. Njegov perfekcionizem in zavzetost za sistematizacijo strukture in pravil kuhinje je v kulinaričnem vesolju uspelo zaznamovati pred in pozneje. Od takrat je klientela imela na svoji mizi okusne jedi, dobro predstavljene, aseptične in na dobri temperaturi.

Kuhinja pred Escoffierjem

Podoba restavracij s kuharicami z belimi uniformami, ki na svojem delovnem mestu higiensko pripravljajo obroke, je danes samoumevna.

Toliko, da si malokdo upa jesti na mestu, kjer kuhinja ne izgleda brezhibno. Toda ta ideja o kuhanju v restavracijah je bila pred 19. stoletjem daleč oddaljena od resničnosti.

V dneh monarhije so razkošne bankete pripravljali kuharji, kakorkoli oblečeni. Niso si umivali rok, pili alkohola in kadili kot običajno navado, medtem ko so pripravljali hrano, da bi zdržali dolg in naporen dan. To je skupaj z dejstvom, da je kuhinjsko okolje privabljalo plazeče živali in glodalce, ki so soobstajali z delom kuharjev.

Auguste Escoffier je navadno in rutinsko pripravo hrane spremenil v pravo kulinarično umetnost. Bil je zadolžen za določitev predpisov, ki jih je moral upoštevati vsak, ki je želel, da velja za dobrega kuharja. Prav tako je vzpostavila skrb, ki jo je treba upoštevati na delovnem področju.

Escoffier je razvil nove tehnike priprave in predstavitve jedi. Znanje, pridobljeno v svoji bogati karieri, je naslednikom posredoval z objavami priročnikov, revij in knjig na to temo.

Življenjepis

Auguste Escoffier se je rodil 28. oktobra 1846 v Villeneuve-Loubetu na vzhodu Francije. Njegov oče je bil kovač in si je želel biti kipar, a ko je bil star 13 let, ga je nuja popeljala v svet kuhanja.

Njegova prva zaposlitev je bila v Le Restauran Français, kraju njegovega strica. Tam se je poleg priprave hrane naučil tudi drugih nalog, povezanih s kuhanjem. Med temi novimi funkcijami je bila tudi organizacija storitve ali izbira in pridobivanje sestavin.

Kot kuhinjski asistent je delal v nekaterih drugih restavracijah. Potem so ga leta 1870, ko je bil star 24, v vojsko kuhali. Takrat se je začela francosko-pruska vojna, zaradi katere je študiral konzerviranje hrane.

Osem let pozneje, ko se je vojna končala, je Escoffier odprl lastno restavracijo v Cannesu, imenovano Le Faisan d'Or. Ta kraj je postal znan kraj. Francoska elita in preostali svet sta prišla na to mesto, da uživata v njenih izvrstnih jedeh in dobri postrežbi.

Prestižna delovna mesta

Leta 1880 se je poročil z Delphine Daffis, s katero je imel hčerko in dva sinova. Čez nekaj časa je v Švici spoznal Cesarja Ritza. S katerim se je združil, da bi kasneje usmeril kuhinjo tistega, kar je bil takrat najbolj razkošen hotel, Ritz. Njen prvi sedež se je odprl v Franciji leta 1898.

To združenje je pomenilo pomemben napredek v svetu turizma, saj je združilo udobno namestitev s prvovrstno gastronomsko ponudbo.

Poleg tega je bil zadolžen za kuhinje prestižnih hotelov, kot so Grand Hotel, National Hotel, Hotel Savoy in Hotel Carlton. Kuhal je tudi v pomembnih restavracijah, kot sta Maison Chevet in La Maison Maire.

Pri 73 letih se je začasno odselil iz kuhinj. Vendar ni mogel prenesti, da bi se povsem umaknil iz svojega ljubljenega kulinaričnega sveta in nadaljeval z delom v majhnih hotelih in restavracijah v bližini svojega doma.

Po 62 produktivnih letih kulinarične kariere, ki je bila - najdlje znana, se je leta 1921 trajno upokojil iz sveta gastronomije.

Smrt

Nekaj ​​dni po smrti življenjskega partnerja Augusta Escoffierja je umrl v starosti 89 let na svojem domu v Monte Carlu. Trenutno se ga spominjajo kot enega najodmevnejših kuharjev zaradi svojih prispevkov in odkritij, ki so za vedno spremenili svet kuhanja.

Prispevki

Visoka kuhinja

Escoffier je "visoko kuhinjo" naredil za bolj učinkovito, poenostavljeno in izboljšano v mnogih pogledih, v španščini znano kot haute kitchen, filozofijo, ki jo je ustvaril Antoine Carême, ki je vladala kulinaričnemu svetu.

Za njegov slog je bila značilna učinkovitost in preprostost. Ta lastnost je bila prisotna pri pripravi jedi, spreminjanju složenih garniture za subtilne pripravke na osnovi zelenjave in preprostih krožnikov.

Struktura kuhinjske opreme

Vplivalo je tudi na strukturo kuhinjskega osebja, saj je kuhinjo organiziralo v posadke, ki jih je vodil vsak šef, zaradi česar je priprava hrane postala mnogo hitrejši in učinkovitejši postopek.

Ta reorganizacija osebja je privedla do pozitivnih sprememb v delovanju kuhinje. Danes se to še vedno izvaja, saj jedi hitreje prispejo na mizo, ne da bi pri tem izgubili kakovost.

Storitvi, v kateri je natakar pripravil jed za jedilno mizo, je dodal nov in dinamičen pridih, naj bo sekanje, plamen ali prelivanje omak.

Spreminjanje paradigem

Zmanjšalo se je število jedi, ki običajno sestavljajo jedilnik. Namesto da bi nadaljeval s tradicionalno "francosko službo", se je odločil za "rusko službo". Tako je hrana prispela k mizi po vrstnem redu, kot je bil prikazan na jedilniku in vsako jed so postregli eno za drugo.

Pri njegovih pripravah se ni iskalo prekomerne uporabe več sestavin, ampak ravnotežje okusov tistih, ki so bili izbrani za pripravo jedi.

Kuhinjska pravila

Zaskrbljen zaradi higiene je preprečil, da bi se kuhinje nahajale pod zemljo, in razvil podrobne predpise za ravnanje s hrano in pripravo hrane.

Poleg tega je prepovedala vnos alkohola in uporabo tobaka v obratih ter svojim kulinaričnim osebjem zagotavljala uniforme, ki so med njimi spodbujale točnost in dobro sobivanje.

Da bi zamenjal žgane pijače, je svoje kuhinje dopolnil s prijetno mešanico iz ječmena, ki jo je ustvaril z zdravniškim nasvetom, da olajša toploto osebja v nabrekli kuhinji.

Videz

Skupaj z izboljšanim videzom je ob predstavitvi svojih jedi imela raje drobno posodo, jedilni pribor, steklovino in posteljnino. Escoffier je verjel, da to močno poveča izkušnjo jedilnice ter okus hrane in vina.

Dizajn kuhinje

Oblikoval je kuhinje križarskih ladij "Linija Hamburg-Amerika". Ti so pozneje ponovno potrebovali njegovo podporo pri ustanovitvi cesarskih kuhinj in izdelali meni tragično znane oceanske linijske linije "Titanik".

Poučevanje

Poleg tega je prispeval tudi na področju poučevanja. Poučeval je več kot 2000 vajencev v različnih delih sveta. Pridržali so ime svojega učitelja, če vodijo restavracije z zvezdicami Michelin.

Predvaja

Escoffier je leta 1873 skupaj z nekaterimi prijatelji ustanovil revijo "L'Art Culinaire". Njegova prva knjiga je bil Traktat o umetnosti dela z voščenimi cvetovi, objavljen leta 1886.

Toda publikacija, s katero je bil uspešen, je bila The Culinary Guide. Ta knjiga je bila napisana s sodelovanjem Émileja Fetua in Philéasa Gilberta, izšla pa je leta 1902 s pomočjo svoje žene, ki je bila publicistka.

S 5.000 recepti je danes zaradi svojih velikih prispevkov še vedno glavna referenca klasične francoske kuhinje. V tej publikaciji so sestavljeni tradicionalni recepti z nekaterimi osebnimi spremembami. Poleg tega jih pojasnjujejo korak za korakom, trenutno pa so referenčni vir za kuharje na treningu.

Napisal je šest drugih kulinaričnih knjig, med drugim Carnet d'Epicure in Moja kuhinja, kjer je razstavljenih še 2000 drugih okusnih receptov. Posebna publikacija so bili njegovi spomini, kjer govori o svojih začetkih v kuhinji in svojih izkušnjah pri vodenju pomembnih kulinaričnih ustanov.

Sodeloval je tudi pri pisanju prestižne Larousse gastronomique leta 1934.

Priznanja

Escoffier je s svojimi izjemnimi prispevki spremenil potek gastronomije, poleg tega, da je prejel številne nagrade in se spustil v zgodovino, je imel pomembne naloge.

Leta 1920 je prejel "Legijo časti", najpomembnejše francoske nagrade. To se podeli tistim, ki ime države pustijo visoko. Na ta način je postal prvi kuhar, ki ga je prejel. Prav tako je bil prvi častnik te veje z imenovanjem za »častnika legije« leta 1928 v palači Orsay.

Zaradi svoje vizionarske kulinarične reforme in slave med visoko družbo je bil Auguste Escoffier znan kot "kralj kuharjev in kuhar kraljev", celo sam je prejel pohvale od cesarja Wilhelma II.

Kulinarično umetnost je v veliki meri razširil tako z izdajanjem knjig in revij kot s šolanjem novih kuharjev, ki bodo prihodnost francoske kuhinje.

Ustvaril je program denarne podpore upokojenim kuharjem in socialne pomoči revnim. V pomoč kuharjem, ki so se znašli v težavah, je leta 1910 objavil tudi Projekt medsebojne pomoči za izumrtje pauperizma.

Njegova človekoljubna narava ga je privoščila mnogim, zlasti prebivalcem njegovega rojstnega mesta Villeneuve-Loubet. Tam so mu postavili spomenik v njegovo čast.

Dom, v katerem se je rodil, je postal muzej leta 1957, v njem pa je več kot tisoč menijev, knjig, slik, receptov, medalj in drugih ostankov njegove dolge in plodne kariere.

Predstavljeni recepti

Escoffierja je zaznamovalo njegovo nesebično priklic v kulinarični svet. Za svoje najbolj odmevne in redne člane je ustvaril personalizirane menije, s katerimi lahko ugaja tudi najbolj izpopolnjenemu nepcu.

Melba Breskve

Na ta način so nekatere svoje prvotne jedi poimenovali po jedilnicah ali prijateljih. Tak primer je njegova znamenita sladica "Melba breskve", narejena z breskvami, ki počivajo na vanilijevem sladoledu in kopajo v malinovi omaki.

Ta postré je bil krščen s tem imenom v čast Nelli Melba, znani takratni sopranistki. Ugledni kuhar, ki je bil ljubitelj umetnosti, jo je že večkrat slišal.

Drugi

Druge jedi, s katerimi se je poklonil svojim najdražjim, so bile:

• Olga consommé (juha z aromatičnimi zelišči, govedino, pristaniščem in lončkom).
• Piščančja Jeannette (okusno začinjena piščančja prsa).
• Solata Réjane (iz krompirja, špargljev in tartufov, kopanih v vinigretu).
• Lili filet mignon (goveji medaljoni z zelenjavo in prelivi z okusno omako na vinu).
• Derby piščanec (polnjen z rižem, foie grasom, tartufi in kuhan na žaru).
• Cvetovi Suzettes (posuti s citrusovim pomarančnim sirupom in likerjem).

Večina njegovih stvaritev je imela žensko ime, saj je njegov navdih prišel od žensk. Sam je priznal, da so bile njegove najboljše kreacije narejene za ženske.

Skupaj z izumom novih jedi je bil zadolžen za spreminjanje obstoječih kulinaričnih klasik, tako francoskih kot mednarodnih. Dal jim je svoj osebni pečat: preprostost in ravnovesje.

Znebil se je sestavin, za katere je menil, da jih je preveč. Tako se je osredotočil na popolno ravnovesje vonjev in okusov. Po njegovem mnenju mora biti to veliko bolj pomembno od videza priprave.

Zapuščina

Escoffier je bil vizionar, ki je močno in nesporno vplival na gastronomski svet. Postal je ena najpomembnejših osebnosti svojega časa. Iz opazovanja je spoznal neuspehe, ki so se zgodili na področju njegove specialnosti.

Njegova zavzetost za kuhanje je bila taka, da ni kadil tobaka ali užival alkohola, da bi se izognil spremembam njegovega okusa. Poleg tega mu moral ni dovolil, da bi delal tisto, kar so njegovi podrejeni prepovedali.

Kljub temu, da je mednarodno znan lik, Escoffier ni nikoli nehal trdo delati in inovirati v svojih stvaritvah. Njegov navdih ni bila slava, ampak ljubezen do tega, kar je naredil, zato se je do zadnjega trenutka popolnoma posvetil svoji kuhinji.

Njegovi prispevki so bili osnova in spodbuda sodobne gastronomije, ki je trajala sčasoma. Njegova pripravljenost deliti svoje znanje je bila vidna v njegovih knjigah in drugih publikacijah. V vsakem od njih je korak za korakom razlagal vsak svoj vzvišeni recept.

Reference

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, velik koder mednarodne kuhinje. Časopis Montañés. Obnovljeno v: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 dejstev, ki bi jih morali vedeti o Augustu Escoffierju, carju kuharjev. Turistično okolje. Obnovljeno v: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Celovita kuhinja: življenje in prispevek Augusta Escoffierja. Mestni gurman. Obnovljeno v: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, car kuharjev. El Universal.mx slogi. Obnovljeno v: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Velikani kuhinje: Auguste Escoffier. Blog IGA Pridobljeno na: iga-gastronomia.com